• Login
    View Item 
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agricultural Technology
    • View Item
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agricultural Technology
    • View Item
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Cookies Berbahan Dasar Tepung Pisang Cavendish dan Tepung Beras Hitam

    Thumbnail
    View/Open
    Etika Larasati_181710101070_SKRIPSI.pdf (1.318Mb)
    Date
    2023-02-23
    Author
    LARASATI, Etika
    Metadata
    Show full item record
    Abstract
    Cookies atau kukis merupakan salah satu jenis biskuit yang umumnya berbahan dasar terigu. Bahan dasar pembuatan cookies sudah banyak dikembangkan menggunakan bahan pangan lokal untuk mengurangi penggunaan terigu. Bahan pangan lokal yang dapat dimanfaatkan ialah pisang cavendish dan beras hitam. Pisang cavendish dapat diolah dalam bentuk tepung dan mampu menghasilkan aroma yang kuat, memiliki kandungan pati yang dapat meningkatkan kerenyahan tekstur cookies, memiliki kandungan serat kasar, senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Nilai fungsional dari cookies dapat ditingkatkan dengan beras hitam yang mengandung karbohidrat, antosianin, dan aktivitas antioksidan lebih tinggi dari pisang cavendish. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi rasio tepung pisang cavendish dan tepung beras hitam yang digunakan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris cookies yang dihasilkan, serta untuk mengetahui perlakuan yang dapat menghasilkan cookies dengan sifat yang baik dan disukai panelis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap satu faktor dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Faktor yang digunakan yaitu variasi rasio tepung pisang cavendish dan tepung beras hitam sebesar 100:0 g, 90:10 g, 80:20 g, 70:30 g, 60:40 g, 50:50 g. Produk yang dihasilkan dilakukan analisis fisik berupa nilai kecerahan, kekuningan, dan tekstur, analisis kimia berupa kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kandungan total polifenol, dan aktivitas antioksidan, serta analisis sensoris meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan Hasil penelitian menunjukkan cookies pisang cavendish dan beras hitam dengan variasi rasio yang berbeda, berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan, nilai kekuningan, tekstur, kandungan total polifenol, dan aktivitas antioksidan. Rasio tepung pisang cavendish dan tepung beras hitam terbaik yaitu 60:40 g berdasarkan uji efektivitas dengan nilai 0,81 yang menunjukkan kadar air sebesar 4,51%; nilai kadar serat kasar sebesar 1,54%; kandungan total polifenol sebesar 161,49 mg GAE/100 g; aktivitas antioksidan sebesar 62,77%; hedonik warna 5,43 (agak suka) hedonik aroma 5,53 (suka); hedonik rasa 5,80 (suka); hedonik tekstur 5,80 (suka); dan hedonik keseluruhan 5,73 (suka).
    URI
    https://repository.unej.ac.id/xmlui/handle/123456789/115201
    Collections
    • UT-Faculty of Agricultural Technology [2744]

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
     

     

    Browse

    All of RepositoryCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

    My Account

    LoginRegister

    Context

    Edit this item

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository