| dc.description.abstract | Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi
pasar kedelai terbesar di Asia. Nilai importasi kedelai Indonesia pada periode
2001-2013 mengalami peningkatan yang cukup signifikan. Salah satu cara untuk
mengatasi tingginya tingkat impor kedelai adalah dengan memanfaatkan berbagai
jenis kacang-kacangan. Koro pedang (Canavalia ensiformis L.) merupakan salah
satu dari jenis kacang-kacangan yang berpotensi untuk dijadikan bahan pengganti
kedelai. Kandungan protein koro pedang mencapai 29,8-32,2% (Doss dkk. 2011).
Berdasarkan kandungan proteinnya yang ada di dalam kacang-kacangan, produk
yang sesuai untuk dikembangkan adalah tempe bacem. Tempe bacem merupakan
salah satu produk pangan basah. Produk pangan basah memiliki keterbatasan
dalam hal umur simpan yang pendek. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh lama waktu pemasakan tempe bacem dan jenis pengemas terhadap mutu
fisik, kimia, dan sensoris serta perlakuan terpilih berdasarkan hasil evaluasi
sensori dari tempe bacem koro pedang.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif.
Pada penelitian ini menggunakan dua perlakuan. Perlakuan pertama adalah lama
waktu pemasakan (20, 30 dan 40 menit). Sedangkan perlakuan kedua adalah jenis
pengemas (vakum dan non vakum). Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap,
yaitu; 1) Penyiapan bahan, 2) Pembuatan tempe berbahan dasar koro pedang, 3)
Pembuatan tempe bacem koro pedang, 4) uji sifat fisik (warna dan tekstur), uji
sifat sensori (warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan keseluruhan) dan analisa
sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar
karbohidrat). Pengolahan data penelitian dilakukan secara deskriptif yang
dilengkapi dengan data dalam bentuk tabel dan grafik serta dikomparasi dengan
literatur. | en_US |
