Karakteristik Mutu Fisik, Kimia Dan Sensori Tempe Bacem Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L.) Hasil Variasi Lama Pemasakan Dan Jenis Pengemas

Abstract

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Nilai importasi kedelai Indonesia pada periode 2001-2013 mengalami peningkatan yang cukup signifikan. Salah satu cara untuk mengatasi tingginya tingkat impor kedelai adalah dengan memanfaatkan berbagai jenis kacang-kacangan. Koro pedang (Canavalia ensiformis L.) merupakan salah satu dari jenis kacang-kacangan yang berpotensi untuk dijadikan bahan pengganti kedelai. Kandungan protein koro pedang mencapai 29,8-32,2% (Doss dkk. 2011). Berdasarkan kandungan proteinnya yang ada di dalam kacang-kacangan, produk yang sesuai untuk dikembangkan adalah tempe bacem. Tempe bacem merupakan salah satu produk pangan basah. Produk pangan basah memiliki keterbatasan dalam hal umur simpan yang pendek. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu pemasakan tempe bacem dan jenis pengemas terhadap mutu fisik, kimia, dan sensoris serta perlakuan terpilih berdasarkan hasil evaluasi sensori dari tempe bacem koro pedang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif. Pada penelitian ini menggunakan dua perlakuan. Perlakuan pertama adalah lama waktu pemasakan (20, 30 dan 40 menit). Sedangkan perlakuan kedua adalah jenis pengemas (vakum dan non vakum). Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu; 1) Penyiapan bahan, 2) Pembuatan tempe berbahan dasar koro pedang, 3) Pembuatan tempe bacem koro pedang, 4) uji sifat fisik (warna dan tekstur), uji sifat sensori (warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan keseluruhan) dan analisa sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat). Pengolahan data penelitian dilakukan secara deskriptif yang dilengkapi dengan data dalam bentuk tabel dan grafik serta dikomparasi dengan literatur.