KAJIAN PENGGUNAAN NATRIUM METABISULFIT DAN SODA KUE TERHADAP SIFAT FISIK, FISIKO-KIMIA DAN MUTU GIZI TEPUNG UMBI KIMPUL (Xanthosoma Sagittifolium L. Schoot)

Abstract

Penggunaan natrium metabisulfit dan soda kue dalam pengolahan tepung kimpul dapat meningkatkan rendemen tepung kimpul, yaitu pada natrium rnetabisulfit didapatkan rendemen sebesar 24.3%, perendaman dengan soda kue sebesar 27.05% sedangkan untuk kontrol didapatkan rendemen sebesar 23.7%. Penggunaan natrium metabisulfit dan soda kue berpengaruh pada derajat putih, kadar air, kadar abu, kadar HCN, total fenol dan tanin dalam tepung.