| dc.description.abstract | Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh suhu dan
waktu terhadap fermentasi biji kopi yang berindikatorkan pH, dengan
menggunakan 2 langkah penelitian. Penelitian 1 melakukan fermentasi dengan
menggunakan variasi suhu namun dengan waktu yang konstan atau sama.
Penelitian 2 dengan menggunakan variasi waktu namun suhunya yang sama,
yakni dari hasil penelitian 1. Penelitian ini diperuntukkan bagaimana para petani
dan pegawai pabrik Industri Kopi di desa Silo Sidomulyo dapat mengefisiensi
proses fermentasi, sehingga kopi yang dihasilkan memiliki kualitas baik dengan
proses fermentasi yang singkat. Penelitian ini menggunakan kopi hijau
dikarenakan jarang ada yang melakukan penelitian terhadap kopi hijau.Kopi hijau
merupakan bentuk produk baru olahan kopi yang memiliki manfaat di bidang
kesehatan dan sedang popular di kalangan pelaku diet dan kesehatan saat ini.
Penelitian ini menggunakan metode murni eksperimen dengan menggunakan
variabel suhu (penelitian 1) dan waktu (penelitian 2), sedangkan variabel terikat
ialah pH biji kopi, dan variabel kontrol kelembaban udara, waktu (penelitian 1)
dan suhu (penelitian 2).
Sebelum melakukan proses fermentasi penelitian 1, bahan diambil terlebih
dahulu di Industri dengan jenis kopi Red Cerry, kopi yang biasa dipakai dalam
pembuatan kopi hijau di Industri. Proses pemecahan antara kulit kopi, sehingga
biji kopi terlepas dari kulit kopi dengan menggunakan alat khusus. Setelah proses
pemecahan selesai dilakukanlah penelitian dengan menggunakan 2 penelitian.
Penelitian 1, biji kopi difermentasi dengan menggunakan variasi suhu, yakni 26,
27, 28, 29, 30, dam 310 Cdengan penggunaan waktu fermentasi yang sama yakni
4 jam, secara berturut hasil rata-rata pH yang didapatkan dalam selisih 1
0 C antara
sampel 1 dan seterusnya, yakni 7,10; 7,20; 7,12; 7,18; 7,10; 7,05, dengan hasil
standar deviasi nilai pH pada penelitian 1 yakni 0,1. Dengan hasil tingkat
kelunakan pada penelitian 1 yang lolos terfiltrasi (lolos ayak), Uji kelunakan
dilakukan dengan mesin penggiling sederhana dengan waktu 10 menit. Hasil uji
kelunakan yang didapatkan pada penlitian 1, secara berturut, yakni 80,0 %, 80,0
%, 72,5 %, 78,6 %, 75,0 %, dan 83,0%. Hasil yang baik pada peelitian 1 dengan
nilai pH mendekati nilai acuan yakni 6,68, maka suhu yang baik untuk fermentasi
ialah 310 C dengan prosentase kelunakan yang tinggi, yakni 83,0 %. Setelah
penelitian 1 selesai, dilanjutkan dengan penelitian2 menggunakan hasil suhu yang
terbaik pada peenelitian 1.
Penelitian 2, dilakukan proses fermentasi dengan langkah yang sama pada
penelitian 1, namun dengan variasi waktu yakni 1, 2, 3, 4, dan 5 jam dengan
penggunaan suhu setiap sampel sama yakni 310 C (hasil penelitian 1). secara
berturut hasil rata-rata pH yang didapatkan dalam selisih 1 jam antara sampel 1
dan seterusnya, yakni 7,22; 7,17; 7,10; 7,06; dan 6,91 dengan nilai standar deviasi
nilai pH pada penelitian 2 yakni 0,28 .Dengan hasil tingkat kelunakan pada
penelitian 2 yang lolos terfiltrasi (lolos ayak), Uji kelunakan dilakukan dengan
mesin penggiling sederhana dengan waktu 10 menit. Hasil uji kelunakan yang
didapatkan pada penlitian 2, secara berturut, yakni 65 %, 63 %, 71 %, 75 %, dan
81 %. Hasil yang terbaik pada penelitian 2, yakni dengan suhu 31
0 C dengan
pengunaan waktu fermentasi 5 jam hasil rata-rata nilai pH 6,910 (mendekati acuan
) dengan prosentasi tertinggi yakni 81 %. Selain bertujuan dengan berindikatorkan
pH, penelitian ini juga mencari bagaimana tingkat kelunakan pada biji kopi
dengan menggunakan proses fermentasi sesuai tahapan di atas, dan hasilnya sudah
disertakan dengan hasil rata-rata nilai pH yang tertera.
Kesimpulan pada penelitian ini adalah ada pengaruh suhu dan waktu
tertentu dalam proses fermentasi biji kopi dimana semakin tinggi suhu rentan suhu
260 C - 310 C dengan waktu fermentasi yang konstan (4 jam) maka nilai pH
semakin menurun dan prosentase tingkat kelunakan semakin tinggi, dan semakin
lama waktu fermentasi rentan waktu 1-5 jam dengan suhu yang konstan yakni 310
C (hasil penelitian 2) maka nilai pH semakin menurun dan prosentase tingkat
kelunakan semakin tinggi. | en_US |
