Pengaruh Suhu Dan Waktu Terhadap Fementasi Biji Kopi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh suhu dan waktu terhadap fermentasi biji kopi yang berindikatorkan pH, dengan menggunakan 2 langkah penelitian. Penelitian 1 melakukan fermentasi dengan menggunakan variasi suhu namun dengan waktu yang konstan atau sama. Penelitian 2 dengan menggunakan variasi waktu namun suhunya yang sama, yakni dari hasil penelitian 1. Penelitian ini diperuntukkan bagaimana para petani dan pegawai pabrik Industri Kopi di desa Silo Sidomulyo dapat mengefisiensi proses fermentasi, sehingga kopi yang dihasilkan memiliki kualitas baik dengan proses fermentasi yang singkat. Penelitian ini menggunakan kopi hijau dikarenakan jarang ada yang melakukan penelitian terhadap kopi hijau.Kopi hijau merupakan bentuk produk baru olahan kopi yang memiliki manfaat di bidang kesehatan dan sedang popular di kalangan pelaku diet dan kesehatan saat ini. Penelitian ini menggunakan metode murni eksperimen dengan menggunakan variabel suhu (penelitian 1) dan waktu (penelitian 2), sedangkan variabel terikat ialah pH biji kopi, dan variabel kontrol kelembaban udara, waktu (penelitian 1) dan suhu (penelitian 2). Sebelum melakukan proses fermentasi penelitian 1, bahan diambil terlebih dahulu di Industri dengan jenis kopi Red Cerry, kopi yang biasa dipakai dalam pembuatan kopi hijau di Industri. Proses pemecahan antara kulit kopi, sehingga biji kopi terlepas dari kulit kopi dengan menggunakan alat khusus. Setelah proses pemecahan selesai dilakukanlah penelitian dengan menggunakan 2 penelitian. Penelitian 1, biji kopi difermentasi dengan menggunakan variasi suhu, yakni 26, 27, 28, 29, 30, dam 310 Cdengan penggunaan waktu fermentasi yang sama yakni 4 jam, secara berturut hasil rata-rata pH yang didapatkan dalam selisih 1 0 C antara sampel 1 dan seterusnya, yakni 7,10; 7,20; 7,12; 7,18; 7,10; 7,05, dengan hasil standar deviasi nilai pH pada penelitian 1 yakni 0,1. Dengan hasil tingkat kelunakan pada penelitian 1 yang lolos terfiltrasi (lolos ayak), Uji kelunakan dilakukan dengan mesin penggiling sederhana dengan waktu 10 menit. Hasil uji kelunakan yang didapatkan pada penlitian 1, secara berturut, yakni 80,0 %, 80,0 %, 72,5 %, 78,6 %, 75,0 %, dan 83,0%. Hasil yang baik pada peelitian 1 dengan nilai pH mendekati nilai acuan yakni 6,68, maka suhu yang baik untuk fermentasi ialah 310 C dengan prosentase kelunakan yang tinggi, yakni 83,0 %. Setelah penelitian 1 selesai, dilanjutkan dengan penelitian2 menggunakan hasil suhu yang terbaik pada peenelitian 1. Penelitian 2, dilakukan proses fermentasi dengan langkah yang sama pada penelitian 1, namun dengan variasi waktu yakni 1, 2, 3, 4, dan 5 jam dengan penggunaan suhu setiap sampel sama yakni 310 C (hasil penelitian 1). secara berturut hasil rata-rata pH yang didapatkan dalam selisih 1 jam antara sampel 1 dan seterusnya, yakni 7,22; 7,17; 7,10; 7,06; dan 6,91 dengan nilai standar deviasi nilai pH pada penelitian 2 yakni 0,28 .Dengan hasil tingkat kelunakan pada penelitian 2 yang lolos terfiltrasi (lolos ayak), Uji kelunakan dilakukan dengan mesin penggiling sederhana dengan waktu 10 menit. Hasil uji kelunakan yang didapatkan pada penlitian 2, secara berturut, yakni 65 %, 63 %, 71 %, 75 %, dan 81 %. Hasil yang terbaik pada penelitian 2, yakni dengan suhu 31 0 C dengan pengunaan waktu fermentasi 5 jam hasil rata-rata nilai pH 6,910 (mendekati acuan ) dengan prosentasi tertinggi yakni 81 %. Selain bertujuan dengan berindikatorkan pH, penelitian ini juga mencari bagaimana tingkat kelunakan pada biji kopi dengan menggunakan proses fermentasi sesuai tahapan di atas, dan hasilnya sudah disertakan dengan hasil rata-rata nilai pH yang tertera. Kesimpulan pada penelitian ini adalah ada pengaruh suhu dan waktu tertentu dalam proses fermentasi biji kopi dimana semakin tinggi suhu rentan suhu 260 C - 310 C dengan waktu fermentasi yang konstan (4 jam) maka nilai pH semakin menurun dan prosentase tingkat kelunakan semakin tinggi, dan semakin lama waktu fermentasi rentan waktu 1-5 jam dengan suhu yang konstan yakni 310 C (hasil penelitian 2) maka nilai pH semakin menurun dan prosentase tingkat kelunakan semakin tinggi.