SIFAT FISIKOKIMIA LEMAK KAKAO DARI DAERAH BALI JAWA TIMUR DAN SULAWESI SELATAN

Abstract

Sifat fisikokimia lemak kakao disebabkan oleh adanya komposisi asam lemak penyusun triasilgliserol (TAG) dimana hal ini dipengaruhi oleh iklim, jenis tanah tanaman kakao tumbuh dan berkembang serta cara pengolahan biji kakao sehingga dihasilkan lemak kakao yang diinginkan. Berdasarkan hasil penelitian, biji kakao yang dianalisa mempunyai rata-rata kekerasan dari daerah Bali 25.926 N, Jawa Timur 28.560 N, dan Sulawesi Selatan 13.422 N. Dan analisa titik cair rata-rata yang dihasilkan oleh daerah Bali 41.1°C, Jawa Timur 39.3°C dan Sulawesi Selatan 52.3 °C, pola kristalisasi pada daerah Bali menghasilkan pola yang hampir sama dengan daerah Jawa Timur dan pada daerah Sulawesi Selatan hanya 2 sampel yang dapat dilihat pola kristalisasinya, hal ini disebabkan lemak pada sampel lainnya yang berasal dari Sulawesi Selatan lebih cepat mengkristal sehingga tidak dapat diamati pola kristalisasinya. Pada analisa warna, hampir semua sampel dari daerah Bali, Jawa Timur dan Sulawesi Selatan mempunyai warna yang sama yaitu kuning jelas dan kuning pucat namun terdapat 1 sampel dari Jawa Timur dan 2 sampel dari Sulawesi Selatan yang mempunyai warna kuning sangat pucat dan kuning buram. Hasil analisa GC menunjukkan asam lemak linolenat yang mendominasi pembentukan lemak, yaitu pada daerah Bali 90.2425 %, Jawa Timur 85.5424 % dan Sulawesi Selatan 56.9420 %. Dan untuk analisa bilangan iod daerah Bali dan Jawa Timur mempunyai rata-rata hasil yang hampir sama yaitu 4.48 dan 4.57 tiap 0.5 gram lemak sedangkan Sulawesi Selatan 2.89 tiap 0.5 gram sampel lemak.