| dc.description.abstract | Sisa makanan (food waste) adalah makanan yang dibeli, dipersiapkan,
diantar (delivered) dan dimaksudkan untuk dimakan oleh pasien, tetapi tidak
disajikan karena hilang pada proses penyajian (unserved meal) atau sisa di piring
saat dimakan (plate waste) di akhir pelayanan makanan (food service). Sisa
makanan pasien dapat berdampak bagi lamanya masa perawatan (length-of-stay)
dan adanya biaya sisa dari makanan yang tidak dihabiskan. Faktor yang
mempengaruhi terjadinya sisa makanan adalah faktor internal (keadaan psikis,
fisik, kebiasaan makan pasien, usia, jenis kelamin dan pekerjaan) dan faktor
eksternal (mutu makanan, makanan dari luar rumah sakit, ketepatan waktu penyaji
dan keramahan petugas penyaji makanan). Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui determinan sisa makanan dan estimasi biaya sisa makan pasien rawat
inap di RS Islam Lumajang. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan saran
mengenai evaluasi penyelenggaraan dan perbaikan bagi Unit Gizi RS Islam
Lumajang dalam upaya menjadikan sisa makanan yang sesuai standar ≤20%.
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian
deskriptif dengan pendekatan kuantitatif. Penelitian ini dilakukan kepada 240
responden baik responden berulang dan responden baru selama durasi 10 siklus
menu di RS Islam Lumajang. Variabel dalam penelitian ini adalah faktor internal
(usia, jenis kelamin, dan kebiasaan makan), faktor eksternal (mutu makanan dan
makanan dari luar rumah sakit) dan estimasi biaya sisa makan pasien.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mayoritas usia responden yang
meninggalkan sisa makanan adalah 50-64 tahun, jenis kelamin perempuan dan
kebiasaan makan responden berdasarkan penelitian menyatakan bahwa kebiasaan
makan responden sebagian besar sesuai dengan bahan makanan dari rumah sakit, namun cara pengolahan yang membedakan sehingga menimbulkan sisa makanan
lebih. Faktor eksternal terdiri dari mutu makanan dan makanan luar rumah sakit.
Mutu makanan terdiri dari penampilan makanan dan rasa makanan yang terdiri
dari beberapa komponen yaitu: Warna makanan, responden menyatakan tidak
suka pada menu ke-5 pada menu kare ayam yang dikarenakan warnanya kurang
kuning sehingga kurang menarik; Konsistensi makanan, rata-rata responden
menyatakan tidak menyukai makanan dengan tekstur yang lunak yaitu nasi tim;
Porsi makanan rata-rata responden menyatakan suka dengan porsi yang disajikan
oleh rumah sakit; Penyajian makanan, rata-rata responden menyatakan suka;
Aroma makanan, responden menyatakan tidak suka terhadap aroma makanan
tergantung cara pengolahan makanan; Bumbu makanan, terdapat responden yang
tidak menyukai bumbu tertentu misal bumbu sayur bening; Tingkat kematangan,
pada bahan makanan daging, wortel dan kentang yang menurut pasien masih
keras; Temperatur makanan berdasarkan penilaian responden sudah cukup baik;
Konsumsi makanan dari luar, terdapat masih banyak responden yang menyatakan
mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit sebesar 63,3%. Sedangkan estimasi
biaya yang terbuang dari adanya sisa makanan yaitu sebesar Rp.11.889 per orang
per hari. Menu yang paling banyak sisa adalah menu ke-5 dan ke-8 yaitu sebesar
Rp.15.491 dan Rp.14.071 per orang per hari.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut maka diperlukan evaluasi untuk sisa
makanan secara rutin/berkala terhadap seluruh pasien agar dapat memperbaiki
indikator sisa makanan dari yang >20% menjadi ≤20%. Perlu diperhatikan
penggunaan jenis bahan makanan agar bahan makanan lebih bervariasi dan
menarik untuk dikonsumsi. Pengawasan makanan dari luar rumah sakit yang perlu
diperhatikan kembali agar lebih mempercepat kesembuhan pasien. Perlu
dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui bagaimana sisa makanan pasien
dengan diet khusus dengan diet biasa terkait dengan penilaian mutu makanan
yang akan diberikan. Perhitungan biaya sisa makanan diharapkan dapat dihitung
secara rinci misalkan biaya sisa makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sisa
sayuran. | en_US |
