Determinan Sisa Makanan Dan Estimasi Biaya Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Islam Lumajang

Abstract

Sisa makanan (food waste) adalah makanan yang dibeli, dipersiapkan, diantar (delivered) dan dimaksudkan untuk dimakan oleh pasien, tetapi tidak disajikan karena hilang pada proses penyajian (unserved meal) atau sisa di piring saat dimakan (plate waste) di akhir pelayanan makanan (food service). Sisa makanan pasien dapat berdampak bagi lamanya masa perawatan (length-of-stay) dan adanya biaya sisa dari makanan yang tidak dihabiskan. Faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan adalah faktor internal (keadaan psikis, fisik, kebiasaan makan pasien, usia, jenis kelamin dan pekerjaan) dan faktor eksternal (mutu makanan, makanan dari luar rumah sakit, ketepatan waktu penyaji dan keramahan petugas penyaji makanan). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui determinan sisa makanan dan estimasi biaya sisa makan pasien rawat inap di RS Islam Lumajang. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan saran mengenai evaluasi penyelenggaraan dan perbaikan bagi Unit Gizi RS Islam Lumajang dalam upaya menjadikan sisa makanan yang sesuai standar ≤20%.

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan pendekatan kuantitatif. Penelitian ini dilakukan kepada 240 responden baik responden berulang dan responden baru selama durasi 10 siklus menu di RS Islam Lumajang. Variabel dalam penelitian ini adalah faktor internal (usia, jenis kelamin, dan kebiasaan makan), faktor eksternal (mutu makanan dan makanan dari luar rumah sakit) dan estimasi biaya sisa makan pasien.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa mayoritas usia responden yang meninggalkan sisa makanan adalah 50-64 tahun, jenis kelamin perempuan dan kebiasaan makan responden berdasarkan penelitian menyatakan bahwa kebiasaan makan responden sebagian besar sesuai dengan bahan makanan dari rumah sakit, namun cara pengolahan yang membedakan sehingga menimbulkan sisa makanan lebih. Faktor eksternal terdiri dari mutu makanan dan makanan luar rumah sakit. Mutu makanan terdiri dari penampilan makanan dan rasa makanan yang terdiri dari beberapa komponen yaitu: Warna makanan, responden menyatakan tidak suka pada menu ke-5 pada menu kare ayam yang dikarenakan warnanya kurang kuning sehingga kurang menarik; Konsistensi makanan, rata-rata responden menyatakan tidak menyukai makanan dengan tekstur yang lunak yaitu nasi tim; Porsi makanan rata-rata responden menyatakan suka dengan porsi yang disajikan oleh rumah sakit; Penyajian makanan, rata-rata responden menyatakan suka; Aroma makanan, responden menyatakan tidak suka terhadap aroma makanan tergantung cara pengolahan makanan; Bumbu makanan, terdapat responden yang tidak menyukai bumbu tertentu misal bumbu sayur bening; Tingkat kematangan, pada bahan makanan daging, wortel dan kentang yang menurut pasien masih keras; Temperatur makanan berdasarkan penilaian responden sudah cukup baik; Konsumsi makanan dari luar, terdapat masih banyak responden yang menyatakan mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit sebesar 63,3%. Sedangkan estimasi biaya yang terbuang dari adanya sisa makanan yaitu sebesar Rp.11.889 per orang per hari. Menu yang paling banyak sisa adalah menu ke-5 dan ke-8 yaitu sebesar Rp.15.491 dan Rp.14.071 per orang per hari.

Berdasarkan hasil penelitian tersebut maka diperlukan evaluasi untuk sisa makanan secara rutin/berkala terhadap seluruh pasien agar dapat memperbaiki indikator sisa makanan dari yang >20% menjadi ≤20%. Perlu diperhatikan penggunaan jenis bahan makanan agar bahan makanan lebih bervariasi dan menarik untuk dikonsumsi. Pengawasan makanan dari luar rumah sakit yang perlu diperhatikan kembali agar lebih mempercepat kesembuhan pasien. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui bagaimana sisa makanan pasien dengan diet khusus dengan diet biasa terkait dengan penilaian mutu makanan yang akan diberikan. Perhitungan biaya sisa makanan diharapkan dapat dihitung secara rinci misalkan biaya sisa makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sisa sayuran.