| dc.description.abstract | Garam gurih merupakan garam yang disalut dengan MSG sehingga rasanya gurih berbeda dari
garam biasanya. bahan tambahan makanan (BTM) peguat cita rasa (flavour enchancer) sintetis yang banyak
digunakan di Indonesia adalah monosodium glutamat (MSG) yang keamanannya masih diragukan. Salah satu
alternatif pembangkit cita rasa yang berasal dari bahan alami yaitu hidrolisat jamur merang yang diperoleh
dengan teknik hidrolisis enzimatis dan fermentasi larutan garam. Hidrolisis enzimatis akan memecah protein
menjadi peptida rantai pendek dan asam amino yang berpotensi sebagai penguat cita rasa. Fermentasi larutan
garam akan berfungsi sebagai penyeleksi organisme. Mikroorganisme yang berperan akan menghidrolisis
protein menjadi asam asam amino membentuk cita rasa gurih. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui
pengaruh variasi lama hidrolisis dan lama fermentasi yang terbaik terhadap garam gurih yang dihasilkan.
Variasi lama hidrolisis dan fermentasi larutan garam yang tepat adalah A3B2 ( lama hidrolisis 10 jam,
fermentasi 2 minggu), dengan hasil rendemen 30,95 %), kecerahan (L) 66,70, produksi maillard 0,14 AU dan
total padatan terlarut 5 % . Sifat kimia yang dimiliki garam gurih (kadar air 1,05%; kadar abu 79,34%; kadar
protein terlarut 4,81 mg dam kadar lemak 0,29 %). Uji Organoleptik penerimaan garam gurih yang disukai
sebesar 8 % dan agak disukai 52 %. | en_US |
