| dc.description.abstract | Inovasi pembuatan mi dari kecambah jagung dan rumput laut bertujuan untuk mengurangi
penggunaan terigu dengan pemanfaatan komoditi lokal. Selain untuk meningkatkan nilai gizi
dan fungsionalnya, adanya proses perkecambahan pada jagung akan memperbaiki daya serap
air (DSA) dan tekstur tepung yang lebih halus sehingga lebih mudah untuk diaplikasikan. Untuk
mempertahankan sifat elastisitas mi maka ditambahkan tepung rumput laut sebagai gelling
agent. Tahapan penelitian ini terdiri dari pembuatan tepung, formulasi, pembuatan mi kering
dan penentuan dua formula mi kering dari uji organoleptik serta pengamatan karakteristik
fisikokimia mi kering yang terpilih. Proporsi penambahan terigu dan tepung kecambah jagung
yaitu 90% dengan perbandingan 8:1 (P1), 7:2 (P2), 6:3 (P3), 5:4 (P4), 4:5 (P5) dan 10:0 sebagai kontrol
(K). Tepung rumput laut dibuat tetap yaitu 10% dari total adonan. Parameter yang diukur dalam
uji organoleptik yaitu warna, aroma, rasa, elastisitas, dan keseluruhan. Berdasarkan hasil uji
organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, elastisitas dan keseluruhan berbeda
nyata pada berbagai perlakuan, sedangkan untuk kesukaan aroma mi kering tidak berbeda nyata.
Berdasarkan penilaian panelis, dua mi kering yang terpilih yaitu perlakuan dengan penambahan
80% terigu, 10% tepung kecambah jagung, dan 10% tepung rumput laut, serta perlakuan dengan
penambahan 70% terigu, 20% tepung kecambah jagung, dan 10% tepung rumput laut. Proporsi
tepung pada adonan mi kering berpengaruh nyata terhadap kadar abu, protein, karbohidrat,
daya rehidrasi, cooking loss, kecerahan dan aktivitas antioksidan. Perbedaan proporsi tepung
tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan lemak mi kering yang terpilih. | en_US |
