| dc.description.abstract | Ekstrak kasar Polisakarida Larut Air (PLA) sering disebut sebagai serat pangan larut
air yang bersifat hidrokoloid, aplikasinya untuk produk pangan sebagai pembentuk tekstur,
pengental, dan bahan pengikat air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi ekstraksi
ekstrak kasar PLA biji buah durian yang tepat agar didapatkan rendemen yang tinggi dan
mengetahui karakteristik fisik, kimia dan fungsional teknis ekstrak kasar PLA biji buah durian
untuk lebih mudah pengaplikasiannya pada produk pangan. Variasi perlakuan ekstraksi ekstrak
kasar PLA biji buah durian meliputi rasio bahan dan pelarut, suhu ekstraksi, waktu ekstraksi,
kecepatan sentrifusi dan rasio penggunaan etanol untuk penggumpalan ekstrak kasar PLA
biji buah durian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen optimal untuk mengekstrak
ekstrak kasar PLA biji buah durian adalah rasio bahan : pelarut 1:2 (b/v), suhu ekstraksi 50
C, lama waktu ekstraksi 2 jam, kecepatan sentrifusi 4500 rpm dan rasio bahan:etanol 1:4 (v/v)
dengan rendemen 2.3±0.039% (db). Ekstrak kasar PLA yang dihasilkan mempunyai karakteristik
kecerahan warna (36.16±1.54
o
), kadar air (12.22±0.11%, db), kadar protein ( 19.98±2.59%, db),
kadar abu (12.01±0.24%,db), kadar lemak (1.30±0.14%, db), karbohidrat (66.71±2.31, db%), kadar
gula total (63.84±7.02%, db), kelarutan (47.74±0.25%), daya emulsi (52.26±3.86 m
o
/g), stabilitas
emulsi 20.21±0.58 menit), daya buih (150.95±1.42%), stabilitas buih selama 2 jam (15.72± 5.45%),
Oil Holding Capacity/OHC (425.36±13.77%) dan Water Holding Capacity/WHC (2339.36±76.61%),
viskositas ekstrak kasar PLA biji buah durian mengalami kenaikan hingga 30% dengan adanya
kenaikan suhu pada kisaran 30–90 °C dan pada pH 9 viskositas ekstrak kasar PLA sebesar 22.25
mp. Dari hasil karakterisasi menunjukkan bahwa ekstrak kasar PLA biji buah durian cocok
diaplikasikan sebagai pembentuk tekstur (sosis, bakso, nugget), pengental pada kecap dan
penstabil pada es krim. | en_US |
