Karakteristik Sensori dan Kesesuaian Atribut Mutu Cookies Kedelai-Pisang sebagai Pangan Darurat

Abstract

Pangan darurat memiliki sifat praktis untuk dikonsumsi, memadai nilai gizi dan disukai citarasanya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori dan kesesuaian atribut

mutu cookies kedelai-pisang sebagai pangan darurat. Kedelai yang digunakan adalah varietas Baluran (A1), Anjasmoro (A2), dan impor (A3). Pisang yang digunakan adalah pisang mas pada kematangan enam hingga delapan bulan. Perbandingan tepung kedelai dengan pisang mas 80%:20% (B1), 70%:30% (B2) dan 60%:40% (B3). Kualitas sensori dievaluasi menggunakan uji preferensi. Cookies terbaik dianalisis komposisi kimianya. Hasil penelitian menunjukkan

formulasi

cookies terbaik terbuat dari 80% tepung kedelai Anjasmoro dan 20% pisang matang (A1B1). Komposisi kimia cookies yang terbaik adalah kadar air 3,46%, abu 2,18% bk, lemak 13,57% bk, protein 38,14% bk, karbohidrat 42,66% bk. Cookies tersebut juga mengandung 10,79% protein terlarut dan 70,71% serat pangan tidak larut.