Penentuan Adulturasi Daging Babi pada Sosis Ayam Menggunakan Metode Spektrofotometri Near Infrared dan Kemometrik

Abstract

Sosis merupakan salah satu produk daging giling atau daging cincang yang diberi bumbu-bumbu dan dimasukkan dalam selongsong atau casing menjadi bentuk silindris (Zurriyati, 2011). Produk sosis dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah chicken sosiss yang dibuat dari daging ayam (Widyastuti et al., 2010), namun untuk memperoleh keuntungan lebih besar, produsen mencampur daging babi ke dalam sosis ayam dan dijual ke pasaran umum. Hukum penggunaan daging babi dalam syariat islam adalah haram. Oleh karena itu, pengetahuan terhadap berbagai kemungkinan penggunaan unsur babi perlu terus ditingkatkan (BPOM RI, 2007). Terdapat berbagai metode yang dapat digunakan dimana metode yang sederhana dan cepat adalah metode NIR yang dikombinasikan dengan metode statistik multivariat (kemometrik). Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan metode yang cepat dan sederhana untuk mendeteksi daging babi dalam sampel sosis ayam menggunakan metode NIR dan kemometrik. Penelitian dilakukan dalam empat tahap secara berurutan. Tahap pertama adalah pembuatan dan preparasi sampel sosis ayam simulasi dimana sosis yang terbuat dari daging ayam, daging babi dan campuran daging ayam-daging babi dengan rentang konsentrasi 0,00-100,00% diambil bagian dalamnya lalu dihancurkan dan dibagi dalam kelompok training set (terdiri dari satu sosis murni ayam, satu sosis murni babi, dan 12 sosis campuran) dan test set (terdiri dari satu sosis murni ayam, satu sosis murni babi, dan lima sosis campuran). Tahap kedua adalah pengukuran dengan spektrofotometer NIR yang menghasilkan karakteristik spektrum sampel dimana spektrum yang dihasilkan digunakan untuk membentuk set data. Tahap ketiga adalah pembentukan dan pemilihan model klasifikasi kemometrik berdasarkan model LDA, SVM, SIMCA, ix dan PLS dengan The Unscrambler X 10.2. Tahap keempat adalah pengaplikasian metode NIR dan model yang terpilih terhadap sampel sosis ayam yang beredar di pasaran kemudian hasil prediksi dibandingkan dengan hasil metode Xematest Pork. Karakteristik spektrum infra merah sosis murni ayam dan sosis campuran memiliki pola serapan yang mirip dan hanya berbeda pada nilai kuantitatif transmitan. Untuk membedakan kedua spektrum tersebut, digunakan model klasifikasi kemometrik berupa LDA, SVM, SIMCA, dan PLS pada set data dan model klasifikasi LDA dan PLS terhadap set data merupakan model klasifikasi kemometrik yang paling baik dengan kemampuan pengenalan sebesar 100% dan kemampuan prediksi sebesar 100%. Setelah dilakukan pengaplikasian terhadap sampel sosis ayam yang beredar di pasaran diketahui bahwa merek dagang sosis ayam Magnuzz, So Nice, Kimbo Siap makan, Kimbo siap masak, Farmhouse, dan Champ serta sosis babi dengan merk dagang GreatWall.