PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA TEPUNG PISANG RAYAP

Abstract

Pisang (Musa paradisiaca) adalah jenis buah-buahan yang banyak disukai, mempunyai nilai gizi yang tinggi, terdapat hampir di seluruh Indonesia, dan produksinya cukup besar. Di antara jenis pisang yang terdapat di Indonesia ada beberapa jenis pisang yang kurang dapat dimanfaatkan karena kandungan bijinya yang cukup besar, seperti pisang rayap. Pisang rayap tidak umun dikonsumsi sehingga nilai ekonominya sangat rendah, bahkan jarang sekali diperjualbelikan. Di samping itu, banyaknya buah pisang di pasaran lokal semakin menurunkan harga pisang rayap. Kemungkiaan untuk memanfaatkan pisang jenis ini adalah dibuat tepung. Tepung menjadi alternarif pengolahan bahan pertanian berdasarkan pertimbangan tujuan pemakaian, kemudahan dalam transportasi dan proses selanjutnya, serta effisiensi penyimpanan. Selain sebagai usaha peningkatan nilai ekonomi dan pengawetan produk pertanian, pembuatan tepung pisang rayap juga merupakan salah satu usaha penganekaragaman (diversifikasi) pangan. Permasalahan yang timbul pada pembuatan tepung pisang rayap adalah reaksi pencoklatan (Browning) yang terjadi karena kandungan senyawa fenotik pada pisang rayap. Oleh karena itu, untuk mengatasi permasalahan tersebut ditambahkan natrium metabisulfit, yang bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap sifat fisiko-kimia tepung pisang rayap serta mengetahui kombinasi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman sehingga dihasilkan tepung pisang rayap yang memiliki sifat fisiko-kimia yang baik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktorial, Untuk faktor A (konsentrasi natrium metabisulfit) dibagi menjadi 3 level (500 ppm,1000 ppm dan 2000 ppm) dan faktor B (lama perendaman) dibagi menjadi 3 level (10 menit, 15 menit dan 20 menit). Sedangkan pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali untuk mesing-masing perlakuan. Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, serat kasar, residu sulfit, viskositas pasta, nilai penyerapan air (NPA), nilai kelarutan air (NKA), derajat putib, serta bentuk dan ukuran granula. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, serat kasar, residu sulfit, viskositas pasta, nilai penyerapan air (NPA), nilai kelarutan air (NKA) dan derajat putih tepung pisang rayap. Sedangkan lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, residu sulfit, viskositas pasta, nilai kelarutan air (NKA), dan derajat putih, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, serat kasar, dan nilai penyerapan air (NPA) tepung pisang rayap. Konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dan perendaman selama 20 menit (perlakuan A2B3) menghasilkan tepung pisang rayap dengan sifat-sifat yang relatif baik dan aman bagi kesehatan konsumen, dengan nilai rata-rata kadar air (9,0414 %), kadar abu (0,8474 %), serat kasar (0,8713 %), residu sulfit (395,60 mg/kg), viskositas pasta (6,8333 M.Pa.s), NPA (44,1773 %), NKA (3,8132 %), dan derajat putih (59,0114 %.).