STABILITAS ZAT WARNA ANTOSIANIN DARI BUAH DUWET (Syzygium cumini)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kestabilan zat warna antosianin dari buah duwet terhadap pengaruh pH, suhu, kondisi penyimpanan, radiasi dan adanya senyawa oksidator-reduktor. Pengujian stabilitas zat warna antosianin dari buah duwet dilakukan menggunakan lima perlakuan yaitu stabilitas terhadap pH, stabilitas terhadap suhu, stabilitas terhadap kondisi penyimpanan, stabilitas terhadap senyawa oksidator-reduktor dan stabilitas terhadap radiasi. Pada perlakuan stabilitas terhadap pH digunakan larutan pH 1, 2, 3, 4 dan 5. Stabilitas terhadap suhu digunakan suhu 60, 80 dan 100 oC. Stabilitas terhadap kondisi penyimpanan digunakan 2 perlakuan yaitu penyimpanan suhu dingin (5 oC) dan suhu kamar. Stabilitas terhadap oksidator-reduktor digunakan senyawa hidrogen peroksida sebagai oksidator dan asam askorbat sebagai reduktor. Sedangkan stabilitas terhadap radiasi digunakan 3 perlakuan yaitu radiasi UV, radiasi lampu neon dan tanpa radiasi (perlakuan gelap). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat keasaman (pH), suhu, kondisi penyimpanan, oksidator-reduktor, dan radiasi mempengaruhi stabilitas zat warna antosianin buah duwet. Pada kondisi pH 1-3 menunjukkan warna merah masih mendominasi, semakin besar pH maka warna merah semakin menurun. Semakin bertambahnya suhu semakin menyebabkan zat warna antosianin menurun. Perlakuan suhu tinggi (80-100 oC) menurunkan retensi warna antosianin sampai di bawah 20 %. Sedangkan perlakuan suhu medium (60 oC) retensi warna antosianin masih diatas 80 % selama 240 menit. Perlakuan kondisi penyimpanan suhu dingin menunjukkan retensi warna antosianin sebesar 8,29 % lebih tinggi dibanding perlakuan kondisi penyimpanan suhu kamar retensi warna antosianin sebesar 5,l7 % selama 30 hari. Perlakuan penambahan oksidator (hydrogen peroksida) selama 12 jam menurunkan zat warna antosianin buah duwet sebesar 73,51 %, sedangkan dengan penambahan reduktor (asam askorbat) meningkatkan nilai retensi zat warna antosianin buah duwet sebesar 104,37 %. Radiasi UV mempengaruhi tingkat kerusakan zat warna antosianin buah duwet lebih besar dibandingkan radiasi lampu neon, sedangkan pada perlakuan tanpa radiasi (kondisi gelap) menunjukkan retensi warna antosianin (%) paling tinggi yaitu sebesar 95,80 % dibanding perlakuan radiasi lainnya. Semakin besar energi radiasi ketahanan zat warna antosianin semakin menurun. Kondisi gelap dan suhu dingin (5 oC) dapat menghambat kerusakan antosianin .