PENGARUH JENIS DAN JUMLAH KORO TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIK FLAKE UBI JALAR (Ipomea batatas L)

Abstract

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor, Faktor A (jenis koro) terdiri atas tiga level yaitu komak, koro pedang, dan kratok, faktor B (jumlah koro) terdiri dari tiga level yaitu 20 %, 25 %, dan 30 %. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Pengamatan yang dilakukan meliputi kerapuhan, daya rehidrasi, warna, uji sensorik meliputi kesukaan rasa, warna, kerenyahan, tekstur setelah diseduh dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi jenis dan jumlah koro yang dicampurkan berpengaruh terhadap kerapuhan, sifat sensorik kesukaan rasa, warna, kerenyahan, tekstur setelah diseduh dan keseluruhan. Namun, pencampuran berbagai jenis dan jumlah koro tidak berpengaruh terhadap daya rehidrasi dan warna dari flake yang dihasilkan. Perlakuan yang menghasilkan flake ubi jalar dengan sifat yang baik adalah flake yang dicampur dengan komak 20 % (A1B1). Flake tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut : nilai warna 62.17, kerapuhan 34,50 g/mm2, daya rehidrasi 126,27%, nilai kesukaan rasa 3,56 (suka), nilai kesukaan warna 3.60 (suka), nilai kesukaan kerenyahan 3,20 (cukup suka), nilai kesukaan tekstur setelah diseduh 3,24 (cukup suka) dan nilai kesukaan keseluruhan 3,72 (suka).