KARAKTERISTIK DAN KESESUAIAN ATRIBUT MUTU COOKIES SOYABA (SOYA - BANANA) DARI TEPUNG KEDELAI ANJASMORO, BALURAN DAN IMPOR DENGAN PENAMBAHAN PISANG MAS

Abstract

Konsumsi kedelai terus meningkat tercatat sejak tahun 1998 sebanyak 8,13 kg menjadi 8,97 kg per kapita pada tahun 2004. Permintaan kedelai yang terus meningkat belum dapat dipenuhi oleh produksi dalam negeri, sehingga pemerintah melakukan upaya peningkatan produksi dalam negeri melalui peningkatan produksi kedelai varietas unggul lokal. Salah satu produk hasil inovasi berbahan baku kedelai adalah cookies. Perlu adanya bahan tambahan untuk menutupi aroma dan citarasa langu pada kedelai, salah satunya yaitu pisang mas karena kandungan gizinya yang lengkap dan memiliki nilai fungsional yang baik. Kedelai varietas unggul lokal yang digunakan yaitu kedelai anjasmoro dan baluran yang berasal dari Jember. Kedelai anjasmoro, baluran dan impor memiliki kandungan dan karakteristik yang berbeda sehingga dapat mempengaruhi cookies yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui formulasi perlakuan cookies soyaba yang paling disukai oleh panelis, mengetahui mutu kimia cookies soyaba terpilih yang paling disukai panelis dan mengidentifikasi kesesuaian atribut mutu cookies soyaba terpilih dengan keinginan konsumen. Formulasi dalam pembuatan cookies soyaba diperoleh dari perlakuan jenis tepung kedelai (anjasmoro, baluran dan impor) dan perbandingan tepung kedelai : pisang mas (80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%) sehingga diperoleh Sembilan formulasi perlakuan. Sembilan formulasi tersebut dilakukan uji sensoris kesukaan untuk mendapatkan satu produk cookies bar soyaba terpilih yang paling disukai panelis, lalu dilakukan uji pembedaan segitiga untuk mengetahui adanya perbedaan cookies soyaba dari formulasi terpilih jika dibuat dari varietas kedelai yang viii berbeda. Selanjutnya cookies soyaba terpilih tersebut dilakukan analisis kimia dan diidentifikasi kesesuaian atribut mutunya dengan keinginan konsumen.