| dc.description.abstract | Ekstrak kasar PLA didapatkan dari limbah durian, yaitu bijinya. Biji durian mengandung lendir yang merupakan polisakarida larut air yang
bersifat hidrokoloid dan memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 19,984% db. Kadar protein yang cukup tinggi pada ekstrak kasar PLA
biji durian dapat digunakan sebagai penstabil pada kecap. Kecap manis air kelapa mudah mengalami pengendapan, perlu upaya antisipasi
mengatasinya. Salah satunya yakni dengan penambahan penstabil yaitu dengan pemanfaatan ekstrak kasar polisakarida larut air (PLA) dari biji durian.
Tujuan dari penelitian yaitu mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak kasar PLA biji durian yang terbaik dan disukai. Penambahan ekstrak kasar
PLA biji durian dengan konsentrasi 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, dan 0,4%..Penambahan ekstrak kasar PLA biji durian yang tepat pada pembuatan kecap
manis air kelapa adalah perlakuan T2 (penambahan ekstrak kasar PLA biji durian 0,2%) berdasarkan uji stabilitas selama penyimpanan 4 minggu
dengan nilai viskositas 85,05 mp, total padatan terlarut 67,670 Brix, intensitas warna chroma 19,89 c dan kecerahan 41,34 L. Penambahan ekstrak kasar
PLA biji durian yang disukai berdasarkan uji organoleptik pada minggu ke-0 adalah perlakuan T4 (penambahan ekstrak kasar PLA biji durian 0,4%)
dengan nilai kesukaan aroma, rasa, dan warna berturut-turut adalah 3,44; 3,92; dan 3,84 (skala hedonik agak suka sampai suka). Nilai kekentalan dan
kesan keseluruhan berturut-turut adalah 4,40 dan 4,16 (skala hedonik suka sampai sangat suka). | en_US |
