PERUBAHAN KANDUNGAN ANTIOKSIDAN, POLIFENOL, DAN PROFIL PROTEIN SELAMA PRA-PERKECAMBAHAN PADA BIJI KAKAO

Abstract

Produk utama biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang dapat diolah menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi. Salah satu produk pemanfaaatan kakao adalah minuman berbasis coklat. Kakao terbukti sebagai sumber makanan kaya senyawa bioaktif terutama polifenol yang mempunyai kasiat sebagai antioksidan karena mampu menghentikan reaksi rantai radikal bebas. Kualitas biji kakao akan berpengaruh terhadap kualitas bubuk kakao sebagai bahan baku produk makanan olahan. Seiring perubahan pola hidup masyarakat dan berkembangnya teknologi, berbagai cara telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas nutrisi pada biji kakao dengan metode pra-perkecambahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pra-perkecambahan terhadap perubahan kandungan antioksidan, polifenol dan profil protein biji

kakao. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Genetika dan Pemuliaan tanaman

Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jember, dilaksanakan

mulai

tanggal 28 Januari sampai 30 April 2013. Biji kakao jenis Sulawesi 1 diperoleh dari perkebunan kakao rakyat di Kabupaten Berau, Kalimantan Timur. Metode penelitian menggunakan biji kakao tanpa kulit dan dengan kulit biji, yang dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada lama pra-perkecambahan

0, 1, 2, 3, 4, 5 hari dan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati meliputi: kandungan (protein, polifenol dan antioksidan) serta profil protein biji kakao tanpa kulit dan dengan kulit biji. Hasil penelitian menunjukan bahwa metode pra-perkecambahan memberikan

pengaruh nyata terhadap kandungan polifenol biji kakao tanpa kulit dan dengan kulit biji begitu juga dengan kandungan antioksidan tanpa kulit dan dengan kulit biji, serta kandungan protein biji kakao dengan kulit. Namun berpengaruh tidak nyata terhadap kandungan protein biji kakao tanpa kulit. Terjadi perubahan nutrisi pada kakao tanpa kulit dan dengan kulit biji selama praperkecambahan.

Kandungan polifenol biji kakao tanpa kulit dan dengan kulit biji terbaik yaitu pada perlakuan kontrol memiliki kandungan tertinggi sebesar 2,67 µg/mg untuk biji kakao tanpa kulit dan 2,46 µg/mg untuk biji kakao dengan kulit biji. Tingginya kandungan polifenol dapat bertindak sebagai antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Antioksidan pada biji kakao seperti epikatekin mempunyai kemampuan untuk memodulasi sistem immune dan efek kemopreventif untuk pencegahan penyakit jantung koroner dan kangker. Mengkonsumsi biji kakao terbukti baik untuk menurunkan tekanan darah dan menurunkan resistensi insulin (faktor resiko kencing manis).

Kata kunci: kakao, polifenol, antioksidan, radikal bebas dan pra-perkecambahan