PERUBAHAN KUALITAS NUTRISI BIJI GANDUM SELAMA PRA-PERKECAMBAHAN

Abstract

Gandum merupakan salah satu makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia yang lebih dikenal dengan sebutan tepung terigu. Kualitas tepung gandum yang ditanam di Indonesia umumnya masih relatif rendah. Hal ini dapat diketahui dari kandungan nutrisi seperti asam amino, vitamin, mineral dan nutrisi lainnya dalam biji gandum serta tingginya kandungan protein alergenik. Salah satu cara untuk meningkatkan kualitas pangan tersebut adalah teknologi paska panen melalui metode pra-perkecambahan. Metode pra-perkecambahan merupakan suatu metode yang telah berhasil dikembangkan pada beras coklat (brown rice), yaitu mengecambahkan beras coklat dalam air selama beberapa jam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kualitas nutrisi biji gandum yang terjadi selama proses pra-perkecambahan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai metode pra-perkecambahan sebagai upaya meningkatkan kualitas nutrisi biji gandum dan menurunkan senyawa yang memiliki dampak negatif bagi kesehatan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Genetika dan Pemuliaan Tanaman Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jember. Penelitian dimulai bulan Agustus 2010 sampai dengan April 2011. Biji gandum DNS 14 (jenis Dark Northen Spring) diperoleh dari pabrik penggilingan tepung Bogasari di Surabaya. Tahapan awal dari penelitian ini adalah biji gandum dikecambahkan selama beberapa jam yaitu 0,8,16,24 dan 32 jam. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan tepung gandum dan penentuan beberapa kandungan nutrisi seperti: kandungan protein, gula total, pati, lemak, dan kandungan abu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pra-perkecambahan mempengaruhi kandungan nutrisi dalam biji gandum. Kualitas biji gandum yang tertinggi adalah biji gandum yang dikecambahkan selama 24 jam dengan kandungan total protein terlarut sebesar 9,56 µg/mg. Selama pra-perkecambahan dapat meningkatkan beberapa kandungan nutrisi lain diantaranya gula total serta menurunkan kandungan lemak biji gandum.