SIMULASI MODEL PERPINDAHAN PANAS PADA PROSES STERILISASI PENGALENGAN IKAN TUNA

Abstract

Sterilisasi adalah proses pemanasan (thermal) atau cara memanaskan sampai mencapai suhu diatas titik didih (100°𝐶) untuk mematikan semua mikroorganisme. Sterilisasi yang dilakukan pada saat pengalengan ikan Tuna bertujuan untuk memberikan penentuan jaminan keamanan bahan makanan dan mempertimbangkan mutu akhir dari produk, bukan semata-mata untuk membunuh mikroba, tetapi juga harus meminimalkan kerusakan mutu yang disebabkan oleh pemanasan yang berlebih. Pada penelitian ini dikaji bagaimana profil perpindahan panas pada proses sterilisasi pengalengan ikan Tuna jika parameter yang mempengaruhi perpindahan panas divariasikan. Parameter tersebut meliputi bahan kaleng yang digunakan, jarijari kaleng, dan temperatur penyeteril.

Hasil penelitian diharapkan dapat mengetahui nilai-nilai sifat fisik pada perpindahan panas yang berpengaruh terhadap proses sterilisasi pengalengan ikan Tuna, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai acuan dalam pemilihan bahan dan ukuran kaleng serta temperatur yang akan digunakan. Penelitian dilakukan dalam beberapa langkah. Langkah pertama yaitu identifikasi parameter. Penentuan nilai parameter diambil dari beberapa literatur yang berhubungan dengan proses sterilisasi pengalengan ikan Tuna. Langkah kedua yaitu pembuatan program dengan bantuan software MATLAB 7.8 (R2009a). Langkah ketiga yaitu melakukan simulasi parameter. Simulasi dilakukan dengan cara memasukkan nilai parameter yang telah ditentukan sebelumnya, dimana nilai jari-jari kaleng, temperatur penyeteril dan bahan kaleng yang digunakan divariasikan. Langkah terakhir yaitu menganalisis output dari hasil simulasi parameter. Berdasarkan kajian yang telah dilakukan, didapatkan profil dari masingmasing ketiga jenis bahan kaleng yang digunakan. Secara umum jenis bahan Zinc mempunyai laju perpindahan panas yang paling cepat, sedangkan jenis bahan Aluminium mempunyai laju perpindahan panas yang paling lambat. Dilihat dari temperatur penyeteril (T ), jenis bahan kaleng Tin mempunyai laju perpindahan panas yang cepat apabila dipanaskan dengan temperatur 126,6 ℃ untuk jari-jari 0,03 meter, 0,04 meter, dan 0,07 meter, sedangkan untuk jari-jari 0,05 meter mempunyai laju perpindahan panas yang cepat apabila dipanaskan dengan temperatur 115,5 ℃. Untuk jenis bahan Aluminium mempunyai laju perpindahan panas yang cepat apabila dipanaskan dengan temperatur 115,5 ℃ pada jari-jari 0,04 meter, dan 0,07 meter, serta 126,6 ℃ pada jari-jari 0,03 meter dan 0,05 meter. Untuk jenis bahan Zinc, laju perpindahan panas yang cepat terjadi apabila dipanaskan dengan temperatur 126,6 ℃ untuk jari-jari 0,04 meter, dan 0,05 meter, serta 121,1 ℃ pada jari-jari 0,07 meter sedangkan untuk jari-jari 0,03 meter, laju perpindahan panas tercepat terjadi pada temperatur 121,1 ℃ dan 126,6 ℃. Dilihat dari ukuran jari-jari kaleng, semakin besar ukuran kaleng yang digunakan maka waktu yang dibutuhkan untuk sterilisasi semakin lama. ambient