PENGARUH pH MEDIA DAN LAMA FERMENT ASI TERHADAP BASIL NATA DE COCO

Abstract

Air kelapa merupakan salah satu produk tanaman kelapa yang belum banyak dimanfaatkan dan biasanya hanya dibuang, padahal dapat menjadi bahan dasar yang baik untuk produksi nata de coco. Pembuatan nata de coco memerlukan bibit yang disebut starter, dimana bibit nata tersebut adalah suspensi sel Acetobacter xylinum. Memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum selama proses fermentasi perlu dilakukan sehingga dapat menghasilkan nata de coco dengan ketebalan dan berat yang optimum, serta tekstur yang kenyal. Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah pH media dan lama fermentasi. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh pH media dan lama fermentasi terhadap hasil nata de coco serta mengukur kombinasi pH media dan lama fermentasi tertentu yang menghasilkan nata de coco yang optimum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor perlakuan, yaitu faktor A (pH media) dan faktor B (lama fermentasi). Masingmasing faktor terdiri dari tiga level dan diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan pH media diatur pada pH 3,5; 4 dan 4,5 serta perlakuan lama fermentasi dilakukan inkubasi selama 8, 11 dan 14 hari. Parameter yang diamati meliputi tebal, berat, tekstur, warna, pH media sisa dan volume media sisa nata de coco. Data-data dari hasil penelitian ini dianalisis dengan ANOV A, uji lanjutan dengan uji BNT taraf signifikan 5 %. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pH media menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap tebal, berat, warna, volume media sisa dan pH media sisa nata de coco, kecuali terhadap tekstur menunjukkan pengaruh tidak nyata. Hal ini ditunjukkan oleh F hitung > F tabel 5%, yaitu untuk tebal 19,678 > 3,555; berat 16,542 > 3,555; wama 9,363 > 3,555; volume media sisa 13,921 > 3,555; pH media sisa nata 1894,3 > 3,555. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya perlakuan berbagai pH media yaitu pH 3,5; 4 dan 4,5 menunjukkan adanya kecenderungan semakin meningkatnya tebal dan berat nata de coco, semakin menurunnya media sisa, pH media sisa dan wama nata de coco. Perlakuan lama fermentasi menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap tebal, berat, tekstur, wama, volume media sisa dan pH media sisa nata de coco. Hal ini ditunjukkan oleh F hitung > F tabel 5%, yaitu untuk tebal 79,463 > 3,555; berat 39,858 > 3,555; tekstur 16,818 > 3,555; warna 6,875 > 3,555; volume media sisa 74,249 > 3,555; pH media sisa nata 42,3 > 3,555. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya perlakuan berbagai lama hari yaitu 8, 11 dan 14 hari menunjukkan adanya kecenderungan semakin meningkatnya tebal dan berat nata de coco, semakin menurunnya media sisa, pH media sisa dan wama nata de coco. Kesimpulan yang didapat dari penelitian adalah semakin besar pH media dan semakin lama fermentasi maka akan menghasilkan nata de coco yang semakin tebal dan berat, tekstur yang semakin kenyal, wama semakin gelap dan media sisa semakin rendah, meskipun pada pH 4,5 hasilnya tidak berbeda nyata dengan pH 4. Nata de coco hasil perlakuan pH media dan lama fermentasi memiliki tebal antara 0,792 em sampai 1,704 em, berat antara 28,11 g/ 150 ml media sampai 59,07 g/ 150 ml media, tekstur antara 72,33 g/ 5 mm sampai 146,9 g/ 5 mm, warna antara 71 ,599% sampai 74,548 %, media sisa antara 92 ml sampai 126,33 ml dan pH media sisa antara pH 3,4 sampai pH 4,5. Kombinasi perlakuan yang menghasilkan nata de coco dengan sifat-sifat paling baik diperoleh pada pH 4 dan lama fermentasi 14 hari menghasilkan nata dengan ketebalan 1, 704 em dengan berat 59,07 g/ 150 ml media, tekstur 89,6 g/ 5mm, wama 72,3 %dan media sisa 92 ml.