| dc.description.abstract | Gula kelapa merupakan salah satu bahan pemanis yang banyak digunakan
dalam pengolahan makanan di tingkat rumah tangga maupun di berbagai industri
makanan olahan tradisional. Proses pemanasan dalam produksi gula kelapa
menghasilkan pencoklatan yang disebabkan karena reaksi karamelisasi dan reaksi
Maillard. Pemasakan gula kelapa secara tradisional masih mengandung masalah,
yaitu pemasakan yang memerlukan waktu yang relatif lama. Oleh karena itu,
penelitian ini mencoba memanfaatkan salah satu bahan alam yaitu senyawa tanin
yang ada dalam kulit buah coklat. Senyawa kimia ini secara potensial dapat
mengendapkan protein penyebab terjadinya reaksi Maillard. Pemasakan nira
dilakukan secara vakum, dimaksudkan untuk mempercepat proses penguapan
kandungan air dalam nira, sehingga pemekatan berlangsung lebih cepat.
Tujuan dari penelitian ini adalah ingin mengetahui: (i) pengaruh penambahan
kulit buah coklat terhadap perubahan warna dan kadar protein, (ii) massa kulit buah
coklat optimum yang digunakan agar dapat mengurangi reaksi pencoklatan, dan (iii)
hubungan antara perubahan warna, kadar protein, pH dan nilai brix gula kelapa.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Organik Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember dengan menggunakan proses
pemasakan nira secara vakum. Kulit buah coklat yang digunakan adalah kulit buah
coklat yang masih segar dan sudah dihaluskan. Penambahan kulit buah coklat
dilakukan sebelum nira kelapa di masak dengan variasi massa kulit buah coklat yang
ditambahkan adalah 5, 10, 15, 20, dan 25 gram/700mL. Campuran nira kelapa dan
kulit buah coklat diaduk secara bersamaan menggunakan stirer selama 3 menit lalu
vii
didiamkan dan disaring. Filtratnya diambil sebanyak 500 mL dan dimasukkan dalam
labu Buchner dan diolah secara vakum dengan suhu di bawah titik didihnya sekitar
85-90
o
C. Setiap 15 menit (selama 60 menit) dilakukan sampling untuk analisis pH,
kadar protein, nilai brix (berat jenis larutan sukrosa), dan serapan warna. Analisis pH
dilakukan menggunakan pH-meter, pegukuran kadar protein dengan metode
Bradford, pengukuran nilai brix dengan metode larutan standar sukrosa, dan serapan
warna diukur pada λ 420 nm.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kulit buah coklat dalam
proses pengolahan gula kelapa secara vakum memberikan hasil yang positif terhadap
penurunan pH dan penurunan kadar protein sesudah ditambahkan kulit buah coklat.
Konsentrasi sukrosa hasil penelitian berpengaruh terhadap serapan warna
pada λ 420 nm dari nira kelapa. Nira kelapa yang ditambahkan kulit buah coklat
memiliki serapan lebih tinggi daripada nira kontrol. Hal ini dipengaruhi oleh adanya
faktor lain yaitu kecepatan penguapan molekul air dalam nira yang sebanding dengan
berkurangnya massa nira. Semakin cepat molekul air menguap, semakin besar
konsentrasi sukrosa dalam nira kelapa, sehingga besar kecilnya konsentrasi sukrosa
menentukan intensitas serapan warna nira kelapa. | en_US |
