PENGGUNAAN KULIT BUAH COKLAT (Theobroma cacao L) UNTUK MENGURANGI REAKSI PENCOKLATAN DALAM PROSES PEMBUATAN GULA KELAPA SECARA VAKUM

Abstract

Gula kelapa merupakan salah satu bahan pemanis yang banyak digunakan dalam pengolahan makanan di tingkat rumah tangga maupun di berbagai industri makanan olahan tradisional. Proses pemanasan dalam produksi gula kelapa menghasilkan pencoklatan yang disebabkan karena reaksi karamelisasi dan reaksi Maillard. Pemasakan gula kelapa secara tradisional masih mengandung masalah, yaitu pemasakan yang memerlukan waktu yang relatif lama. Oleh karena itu, penelitian ini mencoba memanfaatkan salah satu bahan alam yaitu senyawa tanin yang ada dalam kulit buah coklat. Senyawa kimia ini secara potensial dapat mengendapkan protein penyebab terjadinya reaksi Maillard. Pemasakan nira dilakukan secara vakum, dimaksudkan untuk mempercepat proses penguapan kandungan air dalam nira, sehingga pemekatan berlangsung lebih cepat. Tujuan dari penelitian ini adalah ingin mengetahui: (i) pengaruh penambahan kulit buah coklat terhadap perubahan warna dan kadar protein, (ii) massa kulit buah coklat optimum yang digunakan agar dapat mengurangi reaksi pencoklatan, dan (iii) hubungan antara perubahan warna, kadar protein, pH dan nilai brix gula kelapa. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Organik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember dengan menggunakan proses pemasakan nira secara vakum. Kulit buah coklat yang digunakan adalah kulit buah coklat yang masih segar dan sudah dihaluskan. Penambahan kulit buah coklat dilakukan sebelum nira kelapa di masak dengan variasi massa kulit buah coklat yang ditambahkan adalah 5, 10, 15, 20, dan 25 gram/700mL. Campuran nira kelapa dan kulit buah coklat diaduk secara bersamaan menggunakan stirer selama 3 menit lalu vii didiamkan dan disaring. Filtratnya diambil sebanyak 500 mL dan dimasukkan dalam labu Buchner dan diolah secara vakum dengan suhu di bawah titik didihnya sekitar 85-90 o C. Setiap 15 menit (selama 60 menit) dilakukan sampling untuk analisis pH, kadar protein, nilai brix (berat jenis larutan sukrosa), dan serapan warna. Analisis pH dilakukan menggunakan pH-meter, pegukuran kadar protein dengan metode Bradford, pengukuran nilai brix dengan metode larutan standar sukrosa, dan serapan warna diukur pada λ 420 nm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kulit buah coklat dalam proses pengolahan gula kelapa secara vakum memberikan hasil yang positif terhadap penurunan pH dan penurunan kadar protein sesudah ditambahkan kulit buah coklat. Konsentrasi sukrosa hasil penelitian berpengaruh terhadap serapan warna pada λ 420 nm dari nira kelapa. Nira kelapa yang ditambahkan kulit buah coklat memiliki serapan lebih tinggi daripada nira kontrol. Hal ini dipengaruhi oleh adanya faktor lain yaitu kecepatan penguapan molekul air dalam nira yang sebanding dengan berkurangnya massa nira. Semakin cepat molekul air menguap, semakin besar konsentrasi sukrosa dalam nira kelapa, sehingga besar kecilnya konsentrasi sukrosa menentukan intensitas serapan warna nira kelapa.