PERBEDAAN KADAR SIANOGENIK PADA BAHAN PANGAN SUMBER ZAT GOITROGENIK ANTARA DIREBUS DAN TIDAK DIREBUS

Abstract

Gangguan akibat kekurangan yodium adalah rangkaian efek kekurangan yodium pada tumbuh kembang manusia. Spektrum seluruhnya terdiri dari pembesaran kelenjar gondok dalam berbagai stadium, gangguan pendengaran, gangguan pertumbuhan pada anak dan orang dewasa. Pada wanita hamil dampak yang ditimbulkan berupa resiko terjadinya abortus, lahir mati, sampai cacat bawaan pada bayi yang lahir berupa gangguan perkembangan syaraf, mental dan fisik yang disebut kretin. Semua gangguan ini dapat berakibat pada rendahnya prestasi belajar anak usia sekolah dan rendahnya produktifitas kerja pada orang dewasa. Defisiensi yodium biasanya terjadi karena kekurangan yodium dalam air minum. Tanah dan air merupakan tempat tumbuhnya tanaman pangan bagi konsumsi manusia dan hewan ternak, namun timbulnya gondok dapat ditemukan pada konsumsi yodium cukup. Kemungkinan faktor lain penyebab GAKY tersebut antara lain faktor goitrogenik alami seperti tiosianat, goitrin, dan kekurangan selenium. Zat goitrogenik adalah zat/bahan yang dapat menghalangi pengambilan yodium oleh kelenjar gondok sehingga konsentrasi yodium dalam kelenjar gondok sangat rendah sehingga menghambat pengambilan yodium oleh kelenjar tiroid dan pelepasan hormon dari kelenjar dengan cara menghasilkan substansi yang bersaing dengan kelenjar tiroid dalam mengambil yodium. Glukosida sianogenik merupakan senyawa yang terdapat pada bahan pangan nabati seperti ketela (singkong), jagung, rebung, ubi jalar dan secara potensial sangat beracun. Pengolahan sederhana adalah suatu metode yang dilakukan agar kadar sianogenik dalam bahan makanan berkurang. Salah satu kebiasaan yang disukai oleh masyarakat dalam mengolah makanan adalah dengan perebusan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kadar sianogenik pada bahan pangan sumber zat goitrogenik antara direbus dan tidak direbus.