Perbaikan Stabilitas Antosianin Buah Duwet (Syzigium cumini) secara Kopigmentasi lntermolekular dan Pengaturan Kondisi A* (Water Activtty) serta Aplikasi Pewarna pada Produk Pangan

Abstract

Buah duwet matang berwarna ungu kehitaman mengandung antosianin sebesar 161 mg/100 g buah segar (bb) dan pada bagian kulitnya sebesar 731 mgl100 g kutit buah (bb) dengan komposisi antosianin terdiri dari delfinidin, sianidin, malvidin, peonidin, petunidin-3,S-diglukosida. Kandungan antosianin dalam buah duwet tinggi sehingga dapat dikatakan buah duwet berpotensi digunakan sebagai bahan sumber antosianin untuk pewarna alami makanan. Penggunaan antosianin buah duwet sebagai pewarna alami pada pangan memiliki keterbatasan terutama dalam hal kestabilannya dan memiliki intensitas warna yang rendah. Antosianin pada buah duwet merupakan antosianin nonasilasi (tanpa gugus asil/asam fenolik) sehingga cenderung tidak stabil dan mudah mengalami degradasi. Antosianin buah duwet memiliki sifat relatif kurang stabil dengan adanya pengaruh pH, suhu, cahaya, serta kondisipenyimpanan. Untuk itu perlu dilakukan upaya perbaikan stabilitas warna antosianin buah duwet serta intensitas warna. Tujuan keseluruhan dari penelitian (tahun 1 dan 2) adalah untuk memperbaiki intensitas warna dan stabilitas antosianin buah duwet sehingga dapat diaplikasikan pada produk pangan sebagai pewarna alami yang stabil. Sedangkan tujuan penelitian pada tahun 1 (pertama) adalah a) mengetahui pengaruh kopigmentasi antosianin secara intermolekular menggunakan asam fenolik dan ekstrak polifenol rosemary untuk memperbaiki intensitas warna dan stabilitas antosianin buah duwet dan b) mengetahui pengaruh kondisi A* (water activity) terhadap stabilitas warna antosianin. Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat dihasilkan pewarna alami berbasis antosianin dari buah duwet dengan kestabilan yang tinggiserta intensitas warna yang tinggi. Tahapan penelitian disusun dalam beberapa tahapan sebagai berikut: a. Ekstraksiantosianin duwet dan polifenol rosemary Pada tahapan ini dilakukan ekstraksi antosianin dalam buah duwet dengan menggunakan pelarut etanol (pelarut food grade), dimana ekstrak yang diperoleh berupa ekstrak aqueous. Juga dilakukan ekstraksi polifenol dari rosemary gosemarinic acrrC) yang digunakan sebagai senyawa kopigmen. b. Perbaikan intensitas warna dan stabilitas antosianin secara kopigmentasi intermolekular. Kopigmentasi antosianin dilakukan secara intermolekular dengan menambahkan kopigmen asam fenolik (asam sinapat, asam kafeat, asam koumarik, dan, asam ferulat) serta ekstrak polifenol rosemary.