KARAKTERISASI PATI AREN (Arenga pinnata) TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN HCl

Abstract

xi Tanaman aren termasuk suku arecaceae (pinang-pinangan) merupakan tumbuhan berbiji tertutup. Pengembangan tanaman aren sangat prospektif karena dapat memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri dan meningkatkan pendapatan petani aren serta dapat melestarikan sumber daya alam (SDA) dan lingkungan hidup. Tanaman aren banyak menghasilkan bahan-bahan industri seperti nira, kolang-kaling dan pati aren. Pati aren sendiri telah banyak dikenal masyarakat karena merupakan salah satu bahan baku yang penting dalam industri makanan. Dalam industri, pati dikenal ada dua yaitu pati alami dan pati modifikasi. Pati alami memiliki keterbatasan-keterbatasan yaitu sifatnya yang tidak larut dalam air dingin, membutuhkan waktu pemasakan yang lama dan gel yang terbentuk cukup keras. Karena keterbatasan-keterbatasan itulah, untuk menunjang ketersediaan pangan yang beragam bagi masyarakat perlu adanya modifikasi pati yang bertujuan untuk memperbaiki sifat-sifat pati agar dapat dimanfaatkan secara optimal. Salah satu cara modifikasi pati adalah dengan hidrolisa asam (HCl). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan fungsional dari pati aren termodifikasi menggunakan HCl Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dan terdiri dari 9 perlakuan dengan kombinasi perlakuan lama hidrolisis (2 jam,3 jam, dan 4 jam) dan konsentrasi HCl (1%;1,5%;2%). Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mengetahui konsentrasi HCl dan lama pemeraman yang tepat dalam pembuatan dekstrin serta penelitian inti yaitu proses pembuatan dekstrin. Selanjutnya dilakukan analisa fisik, kimia dan fungsional yang meliputi derajat keputihan, kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar gula, viskositas pasta, suhu gelatinisasi, konsistensi gel, nilai penyerapan dan kelarutan air dan daya cerna pati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi HCl dapat mengubah dan memperbaiki sifat fisik, kimia dan fungsional pati aren. Sifat fisik pati aren termodifikasi HCl memiliki derajat keputihan berkisar 76.83-85.73%. Sifat kimia pati aren termodifikasi HCl meliputi kadar air berkisar 7.82-10.58%; kadar abu berkisar 0.44-0.76%; kadar pati berkisar 3.29-16.95% dan kadar gula yang mempunyai kisaran 0.4-2.6%. sifat fungsional pati aren termodifikasi HCl meliputi viskositas pasta untuk pasta panas berkisar 6.5-11 Mpa.s, untuk dingin berkisar 5-8 Mpa.s; suhu gelatinisasi berkisar 38.5-73.5 o C; konsistensi gel berkisar 28.5-42.3 mm; nilai penyerapan dan kelarutan air masing-masing berkisar 15.22-39.68% dan 47.49-84.61% serta daya cerna pati yang berkisar antara 104.92-141.91%.