KARAKTERISASI TANIN - PROTEIN KOMPLEK PADA MELINJO (Gnetum gnemon) BERDASARKAN FASE KEMASAKAN BIJI

Abstract

Metabolit sekunder memiliki peran tidak langsung dalam metabolisme tanaman dan bermanfaat bagi kesehatan manusia. Tingkat kemasakan buah dan biji mempengaruhi kandungan senyawa metabolit sekunder di dalamnya. Senyawa polifenol (fenol sederhana, flavonoid dan tanin) merupakan senyawa yang memiliki peran sebagai peredam radikal bebas. Biji melinjo (Gnetum gnemon) telah diidentifikasi memiliki potensi antioksidan. Belum banyak penelitian mengenai perubahan kandungan senyawa polifenol dan potensi antioksidan pada tingkat kemasakan biji melinjo. Maka dari itu, penelitian tentang perubahan senyawa polifenol pada kemasakan biji melinjo perlu dilakukan untuk menentukan waktu panen yang berpotensi tanin protein komplek. Tujuan penelitian yang dilakukan adalah (1) untuk mempelajari perubahan kandungan senyawa polifenol dan aktifitas antioksidan pada fase kemasakan biji melinjo, (2) untuk mengetahui kandungan senyawa polifenol pada interaksi tanin protein dan (3) untuk menentukan masa panen biji melinjo yang mengandung potensi tanin-protein komplek. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biokimia-Fisiologi Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jember pada bulan April sampai Oktober 2010. Bahan dan alat yang digunakan biji melinjo (masak muda, masak dan masak tua), butyl hidroxyltoluen (BHT), bovine serum albumin(BSA), gallic acid (GA), quersitien, tannic acid (TA), bradfort, 1,1-difenil-2- pikrilhidrazil(DPPH), agarose, sentrifuge, thin layer chromatography, pH meter. Metode percobaan menggunakan rancangan acak lengkap dan diuji lanjut menggunakan uji Duncan dengan taraf kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan total polifenol dan tanin pada biji melinjo mengalami peningkatan seiring dengan fase kemasakan biji. Kandungan fenolik bebas, total flavonoid dan flavonoid bebas pada fase masak muda lebih tinggi daripada fase lainnya. Aktivitas antioksidan semakin menurun seiring dengan fase kemasakan biji. Untuk memperoleh tanin-protein komplek sebaiknya menggunakan pH 6, 2 dan 4 berturut-turut pada masak muda, masak dan masak tua. Masa panen biji melinjo yang memiliki potensi untuk terjadinya interaksi antara tanin dengan protein yaitu pada fase masak.