EVALUASI CITARASA KOPI BIJI ROBUSTA HASIL OLAHAN BASAH DAN OLAHAN KERING SELAMA PENYIMPANAN DALAM PENGEMAS GONI DAN PLASTIK

Abstract

Kopi sebagai minuman non alkoholik mempunyai aroma dan citarasa yang khas. Kopi diminati oleh konsumen di seluruh dunia karena mempunyai citarasa yang khas serta adanya pengaruh fisiologis kesegaran setelah mengkonsumsinya. Kopi dikonsumsi bukan karena nilai gizinya, melainkan karena citarasa dan pengaruh fisiologisnya tersebut. Mutu kopi biji yang dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya jenis kopi (varietas), proses pengolahan menjadi kopi biji dan kopi bubuk yang siap di konsumsi, serta pengemasan dan penyimpanan. Pengemasan yang kurang tepat dapat menyebabkan kerusakan pada kopi biji, sehingga akan menurunkan kualitas citarasanya. Mutu aroma dan rasa kopi dapat diketahui dengan uji citarasa. Uji citarasa merupakan rangkaian kegiatan pengujian mutu kopi yang tidak terpisahkan dalam sistem produksi. Tata cara uji citarasa yang dilakukan yaitu pertama-tama, panelis mengamati kopi bubuk meliputi ukuran dan fragarance, setelah itu 100 gram kopi diseduh dengan air mendidih sebanyak 230 ml ke dalam mangkuk dan dibiarkan selama 5 menit untuk ekstraksi. Kemudian “sungkup” kopi yang menutupi permukaan seduhan dipecahkan (breaking), diaduk perlahan sambil dihirup aromanya. Partikel kopi yang mengambang dibuang dan ditunggu hingga agak dingin (50º C). Setelah itu, panelis mengambil satu sendok seduhan lalu di sruput (slurp) kuat-kuat hingga uap seduhan dapat memasuki rongga hidung dan panelis dapat menilai citarasa dari kopi yang diuji.