PENGARUH JENIS GADUNG DAN LAMA PEREBUSAN TERHADAP KADAR SIANIDA GADUNG

Abstract

Gadung (Discorea hispida Dennst.) merupakan anggota umbi-umbian yang mengandung zat gizi dan senyawa racun berbahaya. Kandungan utama umbi gadung yang berupa karbohidrat menjadikan umbi ini banyak digunakan masyarakat sebagai sumber energi alternatif. Umbi gadung juga dapat digunakan untuk menurunkan kadar gula darah penderita Diabetes mellitus dan dapat juga mengobati penyakit rematik. Namun, gadung juga mengandung sianida (HCN) yang merupakan senyawa racun berbahaya dan salah satu zat goitrogenik alami di dalam bahan makanan. Berdasarkan kajian medis diketahui bahwa sianida dapat mengganggu kesehatan, terutama sistem pernafasan, karena oksigen di dalam darah terikat oleh senyawa beracun tersebut. Gejala keracunan akibat mengonsumsi sianida yang terkandung dalam makanan antara lain radang kerongkongan, pusing, lemas, mutah-mutah, pingsan, dan kejang perut. Sianida dapat juga menjadi penyebab penyakit-penyakit neurologis dan dapat merusak asam amino esensial yang mengandung sulfur seperti metionin dan sistein. Asupan sianida juga dapat memperburuk kondisi gondok dan kretinisme di daerah kekurangan yodium. Kadar sianida gadung harus dikurangi atau dihilangkan agar aman dikonsumsi. Kadar sianida dapat dikurangi melalui proses pengecilan ukuran, pencucian, perendaman, pemanasan, dan penjemuran. Perebusan merupakan salah satu proses pemanasan yang umum dilakukan masyarakat sebelum gadung dikonsumsi. Melalui perebusan, kadar sianida dalam umbi gadung dapat diturunkan. Sehingga, dapat menurunkan sifat goitrogen dari umbi gadung karena zat goitrogenik yang terdapat dalam gadung dapat menghambat penangkapan iodium oleh sel kelenjar gondok dan mengganggu proses yodisasi pada pembentukan hormon tiroksin. Dalam SNI batas maksimal sianida dalam produk pangan adalah 1 ppm. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis perbedaan kadar sianida berdasarkan jenis gadung dan lama perebusan. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimental semu (quacy experimental) dengan menggunakan bentuk rancangan desain faktorial (factorial design). Jumlah pengulangan pada penelitian ini adalah sebanyak 6 kali dan terdapat 6 kelompok, diantaranya 4 kelompok perlakuan dan 2 kelompok kontrol. Untuk kelompok perlakuan yaitu gadung putih untuk perebusan selama 10 menit, gadung putih untuk perebusan selama 15 menit, gadung kuning untuk perebusan selama 10 menit, dan gadung kuning untuk perebusan selama 15 menit. Sedangkan untuk kelompok kontrol yaitu kelompok gadung putih dan gadung kuning yang tidak diberi perlakuan perebusan. Hasil analisis dengan uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar sianida yang signifikan berdasarkan jenis gadung dan lama perebusan dengan nilai p = 0,030 (p < 0,05). Berdasarkan hasil pengujian kadar sianida dengan metode spektrofotometri, perebusan gadung selama 10 dan 15 menit mampu menurunkan kadar sianida pada kedua jenis gadung hingga di bawah 1 ppm. Dengan demikian, kadar sianida yang tersisa dalam gadung yang direbus selama 10 dan 15 menit telah mencapai batas aman sianida dalam makanan menurut SNI yaitu maksimal 1 ppm. Bagi masyarakat disarankan agar melakukan perebusan selama 10 atau 15 menit untuk mendapatkan gadung yang aman dikonsumsi.