PEMBUATAN PRODUK INTERAKSI PROTEIN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) DENGAN GUM XANTAN BERDASARKAN PENGARUH VARIASI SUHU DAN LAMA PEMANASAN

Abstract

Koro pedang merupakan salah satu jenis koro-koroan dengan kandungan protein nabati tinggi (± 24 % pada biji kering) yang bisa digunakan sebagai bahan tambahan makanan (BTM). Meskipun demikian, protein koro pedang (PKP) pada pH Isoelektrik (antara pH 3,5-4) memiliki kelarutan rendah. Oleh karena itu PKP diinteraksikan dengan gum xantan yang merupakan polisakarida yang larut dalam air dan sangat stabil pada kisaran pH dan temperatur yang luas. Adanya interaksi antara protein koro pedang (PKP) dengan gum xantan diharapkan mampu meningkatkan kelarutan protein dan memperbaiki sifat fungsional protein, sehingga memungkinkan pemanfaatan produk interaksi tersebut menjadi BTM. Salah satu faktor yang mempengaruhi sifat-sifat produk interaksi koro pedang dengan gum xantan adalah suhu dan lama pemanasan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai suhu dan lama pemanasan dan pengaruhnya terhadap karakteristik produk interaksi koro pedang-gum xantan sehingga dapat memaksimalkan pemanfaatannya. Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap percobaan laboratorium berkesinambungan. Percobaan tahap pertama adalah pembuatan susu koro pedang. Kemudian pembuatan larutan gum xantan. Selanjutnya pembuatan produk interaksi PKP-gum xantan. Perlakuan yang dilakukan pada percobaan tahap kedua adalah pemanasan pada variasi suhu dan lama waktu pemanasan. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap sifat fungsional protein dari produk interaksi. Analisis sifat fungsional protein meliputi kelarutan dalam berbagai pH, daya emulsi, Oil Holding Capacity, Water Holding Capacity dan daya buih. Hasil analisis sifat fungsional protein dibandingkan antar perlakuan kemudian data yang dihasilkan diuji menggunakan uji deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan pada suhu 70 °C selama 1,5 jam menghasilkan rendemen tertinggi sebesar (48,40 ± 5,16) %. Kenaikan suhu dan lama pemanasan berakibat pada menurunnya kelarutan produk interaksi protein-gum xantan. Kenaikan pH (diatas pH 6,5) mengakibatkan kelarutan semakin turun. Semakin rendah kelarutan maka semakin rendah kandungan produk interaksi protein gum xantan yang terlarut. Aktivitas emulsi cenderung meningkat dengan kenaikan suhu pemanasan sedangkan lama pemanasan menunjukkan aktivitas emulsi yang hampir sama. Stabilitas emulsi menunjukkan nilai yang hampir sama terhadap suhu dan lama pemanasan. Nilai OHC cenderung bertambah dengan semakin tinggi suhu pemanasan. Produk interaksi terbaik dihasilkan dari perlakuan pemanasan pada suhu 70 °C selama 1,5 jam. Perlakuan tersebut memilki rendemen tertinggi (48,40 ± 5,16) %, dan nilai Oil Holding Capacity tertinggi (1298,22 ± 130,59) %.