| dc.description.abstract | Rengginang ubi talas merupakan salah satu upaya diversifikasi produk
olahan berbahan dasar umbi talas. Dalam pengolahan rengginang ubi talas ini
akan dihasilkan sifat fisik dan organoleptik yang dipengaruhi penambahan tepung
komposit (tepung ketan-tepung tapioka) dengan perbandingan sebagai berikut:
0 gram : 20 gram; 2 gram : 18 gram; 4 gram : 16 gram; 6 gram : 14 gram; dan
8 gram : 12 gram. Penambahan tepung komposit (tepung ketan-tepung tapioka)
dengan rasio yang tepat akan menghasilkan rengginang ubi talas dengan sifat fisik
yang baik dan sifat organoleptik yang disukai konsumen.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan
tepung komposit (tepung ketan-tepung tapioka) terhadap sifat fisik dan
organoleptik rengginang ubi talas serta untuk mengetahui variasi penambahan
tepung komposit (tepung ketan-tepung tapioka) yang tepat sehingga dihasilkan
rengginang ubi talas dengan sifat baik dan disukai konsumen.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, pada
bulan Agustus 2007 – Desember 2007 dengan menggunakan Rancangan Acak
Kelompok 1 faktorial dengan 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan
menggunakan Analisa Sidik Ragam dan diuji dengan menggunakan Uji F,
sedangkan besar pengaruhnya digunakan Uji Regresi Linier.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penambahan tepung komposit
(tepung ketan-tepung tapioka) berpengaruh terhadap sifat fisik, yaitu kecerahan
warna, kadar air, daya kembang, higroskopisitas, dan tekstur. Besar pengaruhnya
ditunjukkan dengan nilai R
2
pada grafik linier, yaitu: kecerahan warna 92,28%;
kadar air 95,90%; daya kembang 92,78%; higroskopisitas 96,65%; tekstur 96,14%
sedangkan sisanya dipengaruhi oleh faktor lain. Variasi penambahan tepung
komposit (tepung ketan-tepung tapioka) juga berpengaruh terhadap sifat
organoleptik, yaitu rasa, warna, kerenyahan dan keseluruhan. Besar pengaruhnya
ditunjukkan dengan nilai R
2
pada grafik linier, yaitu: rasa 86,99%; warna 99,09%;
kerenyahan 90,24%; keseluruhan 87,79% sedangkan sisanya dipengaruhi oleh
faktor lain.Rengginang ubi talas yang paling disukai oleh panelis untuk parameter
rasa, warna dan keseluruhan yaitu rengginang ubi talas pada perlakuan P0 dengan
penambahan tepung komposit (tepung ketan-tepung tapioka) (0 gram : 20 gram)
dengan nilai masing-masing sebesar 3,480 (agak suka-suka); 4,280 (suka-agak
suka); 3,680 (agak suka-suka). Sedangkan rengginang ubi talas yang paling
disukai oleh panelis untuk parameter kerenyahan, yaitu rengginang ubi talas pada
perlakuan P4 dengan penambahan tepung komposit (tepung ketan-tepung tapioka)
(8 gram : 12 gram) dengan nilai sebesar 3,040 (agak suka-suka). | en_US |
