| dc.description.abstract | Dalam rangka meningkatkan nilai tambah industri kopi, polisakarida dari pulp buah kopi telah dipelajari untuk
memanfaatkannya sebagai aditif makanan. Polisakarida diekstraksi menggunakan metode stepwise, difraksinasi
menggunakan kromatografi eksklusi dan kemudian dideproteinisasi. Polisakarida tersebut dikarakterisasi termasuk sifat
kimia dan sifat fungsional teknis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa polisakarida dalam pulp buah kopi berada dalam
bentuk terikat dengan protein, sehingga memerlukan proses deproteinisasi menggunakan Sevag Reagent. Polisakarida
ini mempunyai kandungan gula netral dan gula asam yang mengarah kepada struktur pektin. Hasil HPLc menunjukkan
gula netralnya tersusun atas rhamnosa, arabinosa, xylosa, mannosa, glukosa dan galaktosa. Sedangkan gula asamnya
adalah asam galakturonat. Selanjutnya, hasil pengujian menunjukkan bahwa polisakarida kopi mempunyai kemampuan
sebagai emulsifier, memiliki viskositasnya yang stabil pada berbagai pH, kemampuan membentuk buih dan kemampuan
mengikat lemak. Hasil dari penelitian ini adalah penting untuk mengembangkan karakteristik struktural dari polisakarida,
dan memperoleh polisakarida yang potensial dari pulp buah kopi sebagai aditif makanan. | en_US |
