| dc.description.abstract | Pengembangan usaha kecil dan menengah harus terus berjalan, mengingat
kita masih tergolong negara berkembang. Karena sebagian besar penduduk
Indonesia bekerja di bidang pertanian dan dimana produk hasil pertanian juga
melimpah, maka pengembangan pengolahan hasil pertanian dianggap penting
untuk saat ini. Diversifikasi pangan yang merupakan salah satu pengembangan
pengolahan hasil pertanian cukup potensial untuk menggerakkan pengembangan
usaha kecil dan menengah.
Salah satu usaha diversifikasi pangan adalah teknologi pembuatan serbuk
ubi kayu. Usaha tersebut kemudian dikembangkan lebih lanjut, salah satunya
adalah pembuatan rengginang serbuk ubi kayu. Rengginang dapat dikategorikan
sebagai kerupuk yang merupakan kelompok makanan ringan yang memiliki
kandungan pati tinggi, dimana sebelum dikonsumsi harus disangrai atau digoreng
terlebih dahulu. Salah satu cara alternatif untuk membuat rengginang serbuk ubi
kayu adalah dengan pemberian tepung tapioka. Dengan menggunakan tepung
tapioka diharapkan rengginang serbuk ubi kayu memiliki sifat fisiko-kimia yang
baik dan sifat organoleptik yang disukai oleh konsumen.
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung
tapioka terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik rengginang serbuk ubi kayu,
serta mengetahui konsentrasi tepung tapioka yang tepat sehingga menghasilkan
rengginang serbuk ubi kayu yang memiliki sifat fisiko-kimia yang dikehendaki
dan sifat organoleptik yang disukai. Rancangan percobaan penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu konsentrasi
tepung tapioka (30%, 35%, 40%). Parameter yang diamati meliputi sifat fisikokimia
:
derajat
kecerahan,
kadar
air,
dan
daya
kembang
per
gram
bahan,
serta
sifat
organoleptik kesukaan meliputi : warna, rasa, kerenyahan, dan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapioka sangat
berpengaruh terhadap derajat kecerahan, kadar air, dan daya kembang per gram
bahan. Sedangkan pada sifat organoleptiknya konsentrasi tepung tapioka:
berpengaruh pada warna, kurang berpengaruh pada rasa, sangat berpengaruh pada
kerenyahan, dan berpengaruh pada keseluruhan.
Secara keseluruhan konsentrasi tepung tapioka 40% yang paling disukai
dengan skor kesukaan sebesar 4,12 (Suka
xv
___
Sangat Suka), dengan derajat
kecerahan rata-rata sebesar 42,65, kadar air sebesar 13,05%, dan daya kembang
per gram bahan sebesar 4,60 ml/g bahan. | en_US |
