PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOYGHURT EDAMAME AFKIR (Glicyne max L. meril)

Abstract

Kedelai (Glicynemax L. meril) merupakan kacang-kacangan yang memiliki potensi tinggi sebagai sumber protein dan relatif lebih murah Di Indonesia sendiri, telah berkembang kedelai Jepang atau kedelai manis yang disebut “edamame”. Kelebihan edamame dibandingkan dengan kedelai umumnya adalah citarasa yang lebih manis, ukuran polong lebih besar dan umur panen yang lebih singkat. Dalam proses pengolahan beku, edamame dikelompokkan dalam dua golongan besar, yakni kualitas ekspor (grade A) dan afkir (limbah/by product). Edamame afkir ini berjumlah sangat besar yakni antara 25 – 30 % dari total bahan masuk setiap periode produksi. Karena hal tersebut diatas, maka diusahakan beberapa alternatif pengolahan edamame afkir. Salah satu alternatif yang coba ditawarkan adalah yoghurt edamame, sebagai salah satu pangan fungsional yang dapat memberikan efek menyehatkan bagi yang mengkonsumsinya. Pada proses pembuatan yoghurt dengan bahan susu sapi, tidak dilakukan penambahan sukrosa. Hal ini karena pada susu sapi telah mengandung laktosa, yang merupakan substrat bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilllus. Untuk mengatasi hal tersebut di atas, maka dalam proses pembuatan yoghurt edamame diperlukan penambahan sumber gula sebelum dilakukan inokulasi. Penambahan sumber gula sebanyak 4 – 5 % dan kadar protein susu kedelai antara 3,6 – 4,5 % akan menghasilkan soyghurt dengan sifat-sifat baik. Konsentrasi sukrosa dan starter yang ditambahkan sangat menentukan sifat fisiko-kimia dan organoleptik soyghurt yang dihasilkan. Karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang kombinasi antara penambahan sukrosa dan konsentrasi starter yang paling sesuai bagi pembuatan soyghurt. Secara garis besar pelaksanaan penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yakni pembuatan starter dan pembuatan soyghurt dengan menggunakan bahan yang sama, yaitu susu edamame (soymilk). Sedangkan untuk rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor, dengan faktor A adalah penambahan sukrosa dan faktor B adalah konsentrasi starter. Untuk setiap faktor terdiri dari tiga level. Sehingga akan diperoleh sembilan kombinasi perlakuan. Pada penelitian ini, parameter yang diamati adalah nilai pH, warna, viskositas, total mikroba, kadar protein terlarut dan uji organoleptik. Perlakuan penambahan sukrosa dalam proses pembuatan soyghurt edamame afkir (Glicyne max L) meril) berpengaruh terhadap warna (derajat xiv

putih), viskositas, total mikroba dan kadar protein terlarut soyghurt yang dihasilkan, dan tidak memberikan pengaruh terhadap nilai pH. Sedangkan perlakuan konsentrasi starter dalam proses pembuatan soyghurt edamame afkir berpengaruh terhadap nilai pH dan viskositas, namun tidak berpengaruh terhadap warna (derajat putih), total mikroba dan kadar protein terlarut soyghurt yang dihasilkan. Perlakuan yang terbaik adalah perlakuan A3B3 (penambahan sukrosa 6%, konsentrasi starter 7%), dengan parameter nilai pH 4,76; warna (derajat putih) 17,15; viskositas 23,00; total mikroba 1,399x10 xv

8 ; kadar protein terlarut 0,500; dan uji kesukaan organoleptik warna dengan skor 4,28; skor aroma 2,88; skor rasa 2,68; skor tekstur 1,96 dan skor kenampakan secara keseluruhan 3,72.

Kata kunci : edamame, sukrosa, starter