Analisis Kadar Protein, Serat dan Uji Kesukaan Kue Kastengel dengan Substitusi Tepung Ampas Tahu Untuk Mencegah Diabetes Mellitus

Abstract

Diabetes Mellitus (DM) merupakan masalah kesehatan utama di Indonesia dengan prevalensi yang terus meningkat. Penelitian ini mengembangkan kue kastengel sebagai snack sehat untuk penderita DM dengan memanfaatkan tepung ampas tahu sebagai substitusi tepung terigu. Menggunakan desain Posttest Only Control Group, penelitian ini menganalisis pengaruh substitusi tepung ampas tahu (0 g, 15 g, 25 g, 35 g) terhadap kadar protein, serat, dan tingkat kesukaan produk. Uji laboratorium dilakukan di Departemen Gizi Kesehatan Universitas Airlangga, sedangkan uji organoleptik melibatkan 25 panelis tidak terlatih di Posbindu Sekar Wigati 2.

Hasil penelitian menunjukkan peningkatan signifikan kadar protein (4,68% menjadi 7,68%) dan serat (2,03% menjadi 4,82%) seiring dengan peningkatan proporsi tepung ampas tahu (p=0,000). Uji kesukaan mengungkapkan perbedaan signifikan pada parameter rasa, warna, dan aroma (p≤0,05), tetapi tidak pada tekstur (p>0,05). Formula optimal yang direkomendasikan adalah kastengel dengan substitusi 15 g tepung ampas tahu (X1), yang mengandung 1,01 g protein dan 0,52 g serat per 15 g kue. Konsumsi 6 buah kastengel X1 dapat memenuhi kebutuhan snack harian yang aman untuk penderita DM.

Temuan ini menawarkan solusi inovatif bagi pengembangan makanan fungsional berbasis limbah tahu, sekaligus berkontribusi dalam pencegahan dan manajemen DM melalui pendekatan diet. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengevaluasi dampak konsumsi jangka panjang terhadap parameter glikemik.