Kajian Kandungan Formalin dan Klorin pada Ikan Asin di Tempat Pelelangan Ikan Kecamatan Puger Kabupaten Jember

Abstract

Metode pengeringan ikan asin yang dilakukan secara tradisional bergantung pada sinar matahari, sehingga ketika musim hujan pengeringan tidak berjalan secara maksimal dan merusak kualitas ikan asin. Mengatasi permasalahan tersebut tidak jarang produsen menggunakan formalin dan klorin untuk memperpanjang masa simpan serta memperbaiki tampilan ikan asin. Formalin dan klorin yang ditambahkan pada ikan asin dapat menimbulkan gangguan kesehatan dalam jangka panjang seperti iritasi lambung, penyakit ginjal, dan kanker. Berdasarkan studi pendahuluan, ikan asin yang dijual di TPI Puger diduga memiliki kandungan formalin dan klorin. Ikan asin tersebut memiliki ciri fisik tidak dihinggapi oleh lalat, tidak memiliki bau khas ikan asin, serta memiliki warna lebih putih. Penelitian sebelumnya menyebutkan bahwa ikan asin yang dijual di TPI Puger positif mengandung formalin. Pada penelitian ini juga diteliti terkait proses produksi ikan asin, karakteristik ikan asin, dan tingkat konsumsi pembeli. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji kandungan formalin dan klorin pada ikan asin yang dijual di TPI Puger. Penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan tiga sampel yaitu ikan asin, pembeli, dan pedagang. Sampel ikan asin menggunakan teknik simple random sampling dengan sistem undian. Sampel pembeli menggunakan teknik accidental sampling dan sampel pedagang menggunakan teknik purposive sampling. Pengambilan data dilakukan dengan teknik wawancara dan observasi untuk mengetahui proses produksi, karakteristik ikan asin, serta tingkat konsumsi pembeli. Uji laboratorium formalin dan klorin dilakukan menggunakan metode uji kualitatif. Pengujian kandungan formalin dilakukan di Laboratorium Bioteknologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember dan kandungan klorin di Laboratorium Analisa Pangan Politeknik Negeri Jember. Data disajikan dalam bentuk tabel dan gambar serta didukung dengan penjabaran secara narasi. Berdasarkan hasil penelitian, proses produksi ikan asin di TPI Puger menggunakan metode penggaraman basah. Proses dimulai dari penerimaan bahan baku, penyiangan ikan, pencucian ikan, penggaraman, pengeringan, dan penyimpanan. Mayoritas ikan asin di TPI Puger memiliki karakteristik bau amis khas ikan asin yang menyengat di sekitar keberadaannya. Pada karakteristik tekstur, sebagian ikan asin memiliki tekstur daging padat, kering, dan sukar lepas dari tubuhnya. Pada karakteristik kenampakan, sebagian besar ikan asin dalam keadaan bersih dan memiliki warna buram kecoklatan/coklat terang/kuning/putih. Sedangkan untuk karakteristik jamur, sebagian besar ikan asin tidak memiliki jamur pada tubuhnya. Karakteristik ikan asin yang dijual di TPI Puger sudah sesuai dengan SNI 8273-2016 tentang Ikan Asin Kering yaitu ikan asin memiliki kenampakan yang bersih dan cerah sesuai spesifik jenisnya, bau khas yang kuat dan spesifik, tekstur kering dan padat, dan tidak ada jamur pada ikan asin. Tingkat konsumsi pembeli pada frekuensi harian, ikan asin yang memiliki tingkat konsumsi tertinggi adalah ikan asin jambal, kuniran, dan lenguru. Sedangkan pada frekuensi mingguan adalah ikan asin teri dan frekuensi bulanan adalah ikan asin kuniran. Ikan asin yang tidak pernah dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan asin kakap. Rata-rata konsumsi ikan asin ≤ 14,4 g/hari sebanyak 20 (66,7%) dan > 14,4 g/hari sebanyak 10 (33,3%). Berdasarkan hasil uji laboratorium menggunakan metode kualitatif, sebanyak 9 (69,2%) dari 13 (100%) sampel ikan asin positif mengandung formalin. Sedangkan untuk klorin, keseluruhan 13 (100%) sampel positif klorin. Terdapat jenis ikan asin kuniran dan ikan teri yang paling banyak dikonsumsi oleh pembeli pada frekuensi harian dan mingguan. Sehingga disimpulkan bahwa ikan asin yang dijual di TPI Puger ini tidak layak konsumsi karena memiliki kandungan formalin dan klorin. Pengelola TPI Puger disarankan memeriksa kandungan formalin dan klorin pada ikan asin setiap 6 bulan sekali dan memberikan edukasi kepada pedagang serta masyarakat. Pedagang ikan asin sebaiknya mengganti formalin dan klorin dengan kitosan untuk menjaga keamanan produk. Masyarakat diharapkan memeriksa bau, tekstur, kenampakan, jamur, dan keberadaan lalat sebelum membeli ikan asin. Peneliti selanjutnya dapat menganalisa kadar klorin pada ikan asin dengan metode uji kuantitatif.