Analisis Kadar Protein dan Daya Terima Kulit Pie Susu dengan Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)

Abstract

Kondisi KEK pada ibu hamil dapat memicu perdarahan yang berujung pada kematian. Jawa Timur merupakan provinsi yang menduduki peringkat ke-2 tertinggi di Pulau Jawa pada tahun 2021 dengan prevalensi ibu hamil risiko KEK mencapai 9,2%. Prevalensi ibu hamil KEK di Kabupaten tahun 2021 diketahui mencapai 16,54% atau sebanyak 1.878 ibu hamil KEK. Kecamatan Tenggarang pada tahun 2021 merupakan kecamatan dengan dua desa yang ditetapkan sebagai lokus stunting tahun 2023. Program pemerintah yang berperan penting dalam mengatasi ibu hamil KEK ialah melalui program Pemberian Makanan Tambahan Pemulihan (PMT-P) karena berkaitan dengan penyebab langsung masalah KEK. Alternatif produk PMT-P pangan lokal yang dapat dikembangkan adalah produk pie susu karena kandungan gizi khususnya protein yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kue kering lainnya seperti kukis (1,6 g) dan biskuit (1,0 g), yaitu sebanyak 2,8 g. Kulit pie bersifat gurih dan renyah dengan bahan utama berupa tepung terigu Tepung terigu berasal dari gandum yang merupakan bahan impor karena gandum tidak dapat tumbuh di negara beriklim tropis sehingga jika terus digunakan dapat meningkatkan ketergantungan produk impor. Oleh karena itu, perlu dilakukan substitusi tepung. Biji nangka memiliki kandungan karbohidrat tinggi sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai tepung. Lebih lanjut, tepung biji nangka mengandung pati tinggi (40-50%) yang cocok digunakan untuk olahan kue kering. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Desain penelitian ini menggunakan post-test only control group design, yaitu sampel diambil datanya setelah dilakukan perlakuan baik pada kelompok eksperimen ataupun kelompok kontrol. Penelitian terkait kadar protein dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan POLIJE dengan total sampel sebanyak 12 buah (1 kelompok kontrol dan 3 sampel eksperimen masing-masing 3 kali pengulangan), sedangkan penelitian terkait daya terima dilakukan di wilayah kerja Puskesmas Tenggarang dengan sampel sebanyak 25 ibu hamil KEK. Sampel uji daya terima dipilih menggunakan teknik simple random sampling. Penelitian menggunakan aplikasi SPSS versi 25 dengan memanfaatkan uji Kruskal Wallis dan Mann Whitney-U untuk menganalisis kadar protein serta memanfaatkan uji Friedman dan Wilcoxon Signed Rank untuk menganalisis daya terima kulit pie susu substitusi tepung biji nangka. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ada pengaruh signifikan substitusi tepung biji nangka terhadap kadar protein (p = 0,16) kulit pie susu serta ada pengaruh signifikan substitusi tepung biji nangka terhadap daya terima (warna p = 0,000, aroma p = 0,000, tekstur p = 0,000, rasa p = 0,000,). Formulasi terbaik dengan kadar protein tertinggi adalah formulasi X3. Hasil tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung biji nangka maka kadar protein kulit pie susu meningkat. Formulasi terbaik berdasarkan daya terima dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa adalah formulasi X1, yaitu substitusi sebanyak 5%. Hal ini dapat terjadi karena formulasi X1 memiliki karakteristik yang tidak jauh berbeda dari pie susu pada umumnya. Berdasarkan rata-rata daya terima kulit pie susu, diketahui bahwa formulasi X1 merupakan formulasi terbaik sehingga perlu diketahui takaran saji yang sesuai untuk ibu hamil KEK. Standar kadar protein untuk makanan tambahan ibu hamil KEK dalam bentuk kudapan adalah sebanyak 23-27 g/hari. Diketahui bahwa rata-rata berat 1 keping pie susu sebesar 27 g dan rata-rata kadar protein formulasi X1 adalah 11,43% pada tiap 100 g produk. Maka kadar protein dalam 1 keping pie susu dengan substitusi tepung biji nangka sebanyak 5% adalah 3,08 g sehingga rekomendasi takaran saji adalah 8-9 keping/hari.