Bakso Ayam Kub Fortifikasi Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata Linn) : Tinjauan Kandungan Protein, Daya Ikat Air, Organoleptik, dan Kandungan Antioksidan

Abstract

Bakso ayam KUB fortifikasi ekstrak daun sirsak merupakan salah satu diversifikasi produk yang bersifat pangan fungsional. Kandungan Flavonoid pada daun sirsak dapat berfungsi sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah : (1) Menganalisa pengaruh penambahan ekstrak daun sirsak dengan level yang berbeda terhadap kandungan protein bakso ayam KUB (2) Menganalisa pengaruh penambahan ekstrak daun sirsak dengan level yang berbeda terhadap daya ikat air bakso ayam KUB (3) Menganalisa pengaruh penambahan ekstrak daun sirsak dengan level yang berbeda terhadap kandungan antioksidan bakso ayam KUB (4) Menganalisa pengaruh penambahan ekstrak daun sirsak dengan level yang berbeda terhadap organoleptik bakso ayam KUB Percobaan dilaksanakan pada bulan Januari 2022 – Mei 2022 dengan metode eksperimen dan survei kuisioner. Percobaan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian (RPHP), Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari 4 perlakuan yaitu penambahan ekstrak daun sirsak 0% (P0), 2% (P1), 4% (P2) dan 6% (P3) terhadap total bahan bakso daging ayam. Setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Parameter yang diukur antara lain kandungan protein, daya ikat air, kandungan antioksidan dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis Variansi dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil percobaan menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun sirsak dengan level yang berbeda mempengaruhi kandungan protein, daya ikat air dan kandungan antioksidan bakso Ayam KUB. Kandungan Protein dan antioksidan tertinggi pada penambahan ekstrak daun sirsak 6% sebesar 18, 67 % dan 45,07%. Daya ikat air tertinggi yaitu 69,44% pada perlakuan kontrol. Penambahan ekstrak daun sirsak berpengaruh terhadap uji organoleptik mutu hedonik warna, aroma dan rasa akan tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur bakso ayam KUB. Penambahan ekstrak daun sirsak berpengaruh terhadap uji hedonik rasa akan tetapi tidak berpengaruh pada uji hedonik warna, aroma, dan teksur bakso Ayam KUB