Pengembangan Starter Kombucha Cascara Dengan Co Culture Ragi Tapai Dan Ragi Roti

Abstract

Kombucha adalah minuman fermentasi menggunakan simbiosis bakteri dan yeast yang difermentasi selama 7 – 12 hari. Interaksi antara bakteri dan yeast kombucha menghasilkan berbagai metabolit dengan bioaktivitas yang menarik. Simbiosis mikroba terperangkap dalam matriks biofilm yang disebut SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria And Yeast). Fermentasi kombucha tidak ada yang menggunakan kultur tunggal melainkan konsorsium dalam bentuk matriks, yang mana organisme tertentu belum teridentifikasi. Bakteri dan yeast berinteraksi melalui metabolisme kooperatif, berkontribusi pada sintesis dan kualitas sensorik kombucha. Pemanfaatan yeast sebagai starter untuk minuman fermentasi telah banyak digunakan. Yeast komersial yang terdapat dipasaran yaitu ragi roti dan ragi tapai. Namun belum ada penelitian tentang penambahan yeast dari luar yang dico-culture dengan mikroba SCOBY. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasi starter co-culture SCOBY dengan ragi tapai dan ragi roti dan mengevaluasi aktivitasnya. Kombucha terbuat dari ekstraksi cascara serta gula yang difermentasi selama 21 hari dengan co-culture SCOBY (10% b/v) dan ragi tapai (0,1% b/v) dan co-culture SCOBY (10% b/v) dan ragi roti (0,1% b/v) untuk mendapatkan konsorsium baru. Konsorsium baru selanjutnya digunakan untuk fermentasi kombucha cascara selama 8 hari, setiap 2 hari kombucha cascara dilakukan pengujian. Sifat kimia kombucha cascara ditentukan berdasarkan nilai pH, total asam, dan total alkohol. Aktifitas starter ditentukan berdasarkan nilai optical density (OD). Skrining yeast dilakukan pada populasi dominan starter. Selanjutnya dilakukan identifikasi morfologi koloni dan isolat serta identifikasi pola fermentatifnya dengan menggunakan Kit API 20C Aux. Identifikasi fenotip yeast dan kapang diamati dengan pengamatan makroskopis dan mikroskopis. Pengamatan yeast meliputi bentuk koloni, warna koloni dan bentuk sel. Identifikasi fenotip kapang meliputi warna koloni, bentuk spora, bentuk hifa, dan keberadaan konidia. Senyawa volatil kombucha cascara diidentifikasi menggunakan GC-MS (Gas Cromatography-Mass Spectometry) dengan kolom DB-WAX (30 m x 250 µm x 0,25 µm). Sifat sensori dianalisis dengan menggunakan deskriptif metode RATA (Rate-All-That-Apply). Isolat yeast dominan teridentifikasi sebagai Candida famata, Candida krusei, dan Candida magnoliae. C.famata memiliki ciri-ciri warna putih, elevasi cembung, dan bentuk sel bulat. C.krusei berwarna putih, dengan bentuk koloni bulat, dan bentuk sel bulat oval. C.magnoliae memiliki ciri-ciri warna koloni creamy, dan bentuk sel oval. Kapang yang terisolasi pada SCOBY diidentifikasi sebagai Mucor sp yang memiliki hifa tidak bersepta, bentuk spora bulat berwarna hitam. Trichoderma sp memiliki hifa bersepta, spora berwarna putih kehijauan dan berbentuk konidia. Fusarium sp adalah kapang dengan hifa bersepta, warna koloni putih kekuningan, dan spora berupa konidia. Karakteristik kombucha yang dihasilkan memiliki nilai pH akhir sekitar 2,6 – 5,9 dengan kandungan asam meningkat hingga 1,1%, dan kandungan alkohol berkisar antara 1,2 – 2% selama fermentasi kombucha cascara. Optical density terjadi kenaikan pada hari ke-2 sebesar 0,76 dan menurun pada hari ke 8 sebesar 0,53. Total komponen volatil yang teridentifikasi sebanyak 79 senyawa. Komponen volatil tertinggi yaitu golongan alcohols mencapai 67,58% terbagi atas 20 senyawa. Komponen tertinggi kedua ialah acids mencapai 44,94% terbagi atas 11 senyawa. Hasil analisis sensori kombucha cascara dari ke tiga sampel memiliki atribut sensori sama yaitu warna yellow sangat lemah, warna amber agak kuat, warna brown lemah, aroma sour agak kuat, aroma fruity sangat lemah, aroma sweet lemah, rasa sweet lemah, rasa sour agak kuat, rasa bitter sangat lemah, rasa fruity sangat lemah, dan clarity agak kuat. Fpenge