Identifikasi Kadar Asam Klorogenat Dan Kadar Kafein Pada Kopi Robusta Berdasarkan Variasi Suhu Sangrai

Abstract

Letak geografis Indonesia sangat mendukung adanya komoditas kopi yang bermacam-macam. Sebagai bahan komoditas perkebunan, kopi memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi. Aroma dan rasa yang khas merupakan faktor yang menjadikan kopi banyak digemari. Meningkatnya permintaan kopi berkualitas tinggi menyebabkan dilakukannya berbagai uji untuk mengetahui kualitas kopi agar diterima di pasaran. Penambahan bahan campuran dapat mempengaruhi harga kopi di pasaran serta karakteristik pada kopi, terutama kadar asam klorogenat dan kadar kafein dari bubuk kopi sehingga diperlukan parameter untuk menentukan kemurnian dan kualitas dari produk bubuk kopi. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kualitas mutu kopi dengan mengidentifikasi kadar asam klorogenat dan kadar kafein dari masing-masing sampel kopi berdasarkan variasi suhu sangrai. Kopi yang diteliti adalah jenis kopi robusta, dalam bentuk kopi murni dan kopi campuran jagung serta kedelai. Setelah memvariasikan suhu sangrai maka selanjutnya dilakukan identifikasi kadar asam klorogenat dan kadar kafein dengan metode spektrofotometri menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Metode ini dilakukan berdasarkan absorbsi cahaya pada panjang gelombang tertentu melalui suatu larutan yang akan ditentukan konsentrasinya. Penelitian dilakukan dengan memvariasikan suhu penyangraian dan fraksi massa bahan campuran. Suhu sangrai yang digunakan diantaranya 195°C, 215°C, dan 240°C. Bahan campuran yang digunakan yaitu jagung dan kedelai dengan fraksi massa yang diberikan sebesar 10%, 20%, 30%, dan 40%. Pengukuran nilai absorbansi asam klorogenat dan kafein pada sampel dilakukan dengan menentukan panjang gelombang saat terjadi absorbansi maksimum pada larutan standar asam klorogenat dan standar kafein. Pengukuran dilakukan pada rentang panjang gelombang serapan 200-400 nm dan diperoleh absorbansi maksimum ketika panjang gelombang 327 nm untuk asam klorogenat dan 273 nm untuk kafein. Panjang gelombang 327 nm dan 273 nm digunakan untuk menentukan absorbansi pada larutan sampel yang kemudian digunakan untuk menghitung kadar asam klorogenat dan kadar kafein di dalam sampel. Data hasil perhitungan kadar asam klorogenat dan kadar kafein kemudian divisualisasikan ke dalam grafik hubungan kadar asam klorogenat terhadap suhu sangrai pada larutan sampel kopi dan grafik hubungan kadar kafein terhadap suhu sangrai pada larutan sampel kopi. Dari dua puluh tujuh sampel kopi bubuk yang diidentifikasi kadar asam klorogenat dan kafeinnya menunjukkan bahwa nilai absorbansi yang semakin tinggi pada masing-masing sampel menunjukkan kadar asam klorogenat dan kadar kafein yang semakin tinggi. Variasi suhu sangrai, penambahan jenis dan komposisi bahan pencampur dapat mempengaruhi kadar asam klorogenat dan kadar kafein. Sampel kopi dengan suhu sangrai semakin tinggi menghasilkan kadar asam klorogenat dan kadar kafein yang semakin rendah. Kadar asam klorogenat tertinggi terdapat pada jenis kopi robusta campuran kedelai 40% pada suhu sangrai 195°C sebesar (2.428 ± 0.013)%, hal ini berarti bahwa nilai yang didapatkan berkisar antara (2.428 + 0.013)% atau (2.428 – 0.013)%. Kadar kafein tertinggi terdapat pada jenis kopi robusta murni pada suhu sangrai 195°C sebesar (0.830 ± 0.005)%, hal ini berarti bahwa nilai yang didapatkan berkisar antara (0.830 + 0.005)% atau (0.830 – 0.005)%. Berdasarkan hasil uji ANOVA diketahui bahwa variasi suhu sangrai dan penambahan fraksi massa campuran jagung dan kedelai mempengaruhi kadar asam klorogenat dan kadar kafein pada kopi. Diantara dua faktor tersebut, yang memiliki pengaruh paling besar dalam perhitungan kadar asam klorogenat dan kadar kafein yaitu variasi penambahan fraksi massa campuran. Kopi yang baik dikonsumsi berdasarkan kadar asam klorogenat dan kadar kafein yang terkandung yaitu jenis kopi robusta murni pada suhu sangrai 215°C. Rekomendasi campuran terbaik yaitu jenis kopi robusta campuran jagung dan kedelai 10%, hal ini karena harga kopi dengan penambahan bahan pencampur lebih ekonomis di pasaran. Semakin tinggi fraksi massa bahan campuran maka kualitas mutu kopi akan semakin menurun. Namun dalam penelitian ini belum bisa dikatakan akurat mengenai kualitas mutu kopi berdasarkan fraksi massa, karena masih perlu dilakukan uji organoleptis.