Formulasi Sosis Daging Ayam dengan Subtitusi Daging Analog serta Analisis Pengembangan Bisnis dengan Pendekatan Kanvas Model Bisnis

Abstract

Substitusi sosis daging ayam menggunakan daging analog dari gluten, isolat protein kedelai, tepung kedelai anjasmoro dan tepung umbi gembili, dapat mengurangi penggunaan daging ayam dan dapat menghasilkan sosis dengan kualitas yang sama. Lima sampel disiapkan, P (ayam: daging analog), P1 90:10, P2 80:20, P3 70:30, P4 60:40, P5 50:50. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi daging ayam dengan daging analog akan mempengaruhi sifat kimia sosis ayam. Substitusi akan meningkatkan kadar protein, kadar abu dan kadar serat total. Sebaliknya, subtitusi akan mengurangi kadar air, dan kadar lemak. Berdasarkan pada sifat sensorik, panelis lebih suka sosis daging ayam dengan substitusi daging analog sebanyak 30%. Penelitian ini, juga dilanjutkan dengan mengembangkan produk yang tergolong baru, yaitu sosis daging ayam dengan subtitusi daging analog. Maka untuk menunjang pengembangan produk, diperlukan suatu model bisnis yang tepat. Supaya bisa diimplementasikan pada usaha mikro kecil menengah (UMKM). Salah satu metode yang bisa digunakan ialah dengan pembuatan kanvas model bisnis. Verifikasi model bisnis dengan cara menjual produk untuk menentukan segmentasi pasar. Penjualan sosis daging ayam dengan subtitusi daging analog terbagi menjadi tiga kelompok penjualan. Kelompok pertama dijual di lingkungan sekolah, kelompok kedua dijual di lingkungan umum dan kelompok ketiga dijual secara langsung oleh produsen. Berdasarkan data hasil penjualan selama satu bulan diketahui bahwa hasil penjualan sebanyak 50% di lingkungan VIII sekolah, 35% di lingkungan umum serta 15% hasil penjulan langsung. Berdasarkan data hasil verifikasi, model bisnis perlu diperbaiki. Pada komponen revenue stream. Perbaikan dengan menambahkan, penjulan secara langsung, kantin sekolah, PKL sosis goreng maupun sosis bakar dan agen sosis beku. Selanjutnya pada komponen customer segment yang semula unsegmented diubah menjadi segment di wilayah jember bagian kecamatan sumbersari, kecamatan kaliwates dan kecamatan patrang. Usia konsumen berusia dewasa pria maupun wanita, anak – anak usia sekolah. Pada tahap ini terjadi perubahan kanvas model bisnis untuk yang ketiga kalinya. Pada perhitungan analisis kelayakan finansial UKM “SOLOG” diperlukan asumsi-asumsi yang mendekati harga sebenarnya. Asumsi-asumsi tersebut digunakan sebagai parameter dalam beberapa penentuan, seperti penentuan biaya investasi, biaya produksi, harga pokok produksi, harga jual, perkiraan pendapatan atau keuntungan dan penentuan analisis Break Event Point (BEP), Pay Back Period (PBP), Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR) dan Benefit/Cost Ratio (B/C Ratio). Perhitungan kelayakan finansial usaha sosis daging ayam dengan subtitusi daging analog didapat Net Present Value (NPV) sebesar Rp 263.768.838, Internal Rate of Return (IRR) sebesar 78,99 %, Benefit Cost Ratio (B/C Ratio) 1,39, Pay Back Period (PBP) selama 1 tahun 4 bulan 10 hari. Nilai BEP UMKM “SOLOG” berdasarkan jumlah produksi selama lima tahun berturut - turut yaitu 4.422; 4.525; 4.425; 4.333; 4.249. Nilai BEP UMKM “SOLOG” berdasarkan jumlah penjualan selama lima tahun berturut - turut yaitu sebesar Rp 83.121.058; Rp 85.069.548; Rp 83.178.555; Rp 81.454.147; Rp 79.877.040. Dengan demikian hasil perhitungan kelayakan finansial UMKM “SOLOG” menunjukan UMKM ini layak secara finansial apabila dilakukan investasi.