VARIASI PERLAKUAN PENDAHULUAN PADA PEMBUATAN TEPUNG WORTEL (Daucus Carota L.) TERHADAP MUTU DAN STABILITAS WARNA SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Perlakuan terbaik diperoleh pada variasi antara blansing dan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 500 ppm (perlakuan W5) dengan sifat-sifat antara lain : repdemen 3.75%; kadar abu 10.12%; kecerahan (lightness) sebelum penyimpanan 59.97 dan setelah penyimpanan 56.87 dengan persamaan linier penuruuan kecerahannya y=2018x59.09S R2:0.7578: intensitas wama (chroma) sebelum penyimpanan 26.76 dan setelah penyimpanan 24.41 dengan persamaan linier penurunan intensitas warnanya y:-0.1707x ~26.638 R2c().9121: kadar air sebelum penyimpanan 9.62% dan setelah pcnyimpanan 22 .68%; serta kadar B-karoten sebelum penyimpanan 0.7265 mg/gr bahan dan setelah penyimpanan 0.5272 mg/gr bahan.