Pemanfaatan Ekstrak Daun Bidara Arab (Zizipus spina christi L.) sebagai Sumber Polifenol dan Antimikroba Mie Basah

Abstract

Mie merupakan salah satu jenis makanan yang terbuat dari adonan terigu yang dicetak memanjang seperti benang. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan dengan kadar air mencapai 52%, sehingga sangat rentan terhadap pertumbuhan mikroba, dan memiliki daya simpan rendah. Tanaman herbal memiliki beragam khasiat kesehatan yang dapat dijadikan sebagai obat dan juga memiliki kandungan kimia yang bersifat antimikroba. Tanaman herbal yang dilaporkan memiliki aktivitas antimikroba salah satunya yaitu bidara (Ziziphus spina-christi L). Daun bidara memiliki kandungan fenolat dan flavanoid yang kaya akan manfaat antara lain sebagai antioksidan, antiinflamasi, dan antimikroba. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun bidara terhadap karakteristik kima, mikrobiologis, dan organoleptik mie basah. Rancangan penelitian yag digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu variasi penambahan ekstrak daun bidara dengan pengulangan 3 kali pada setiap sampel. Konsentrasi ekstrak bidara yang ditambahakan yaitu 5%, 10%, 15%, dan 20%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak daun bidara pada pembuatan mie basah berpengaruh terhadap karakteristik mikrobologis, kimia, dan organoleptik. Perlakuan terbaik adalah perlakuan M1 dengan penambahan ekstrak daun bidara 5% dengan nilai angka lempeng total 3,2 x 105 koloni/g, kadar air sebesar 51,32%, total polifenol sebesar 36,85 mgGAE/g, dan nilai uji organoleptik kesukaan rasa sebesar 4,04 (suka), aroma sebesar 4,04 (suka), tekstur sebesar 4,6 (sangat suka), warna sebesar 3,96 (suka), dan keseluruhan sebesar 4,28 (suka).