Karakteristik Pati dan Daya Cerna Nasi Instan Terpigmentasi Bunga Telang Penambahan Minyak Sawit dengan Proses Autoclavingcooling Dua Siklus Varietas ir42 dan Ir64

Abstract

Beras putih merupakan salah satu makanan pokok yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Konsumsi beras mulai banyak dikurangi karena dapat menaikan kadar gula darah yang berisiko terhadap penyakit diabetes. Penderita diabetes biasanya mengkonsumsi beras yang memiliki daya cerna rendah, seperti beras Basmati dan Taj Mahal. Beras tersebut memiliki harga yang relatif mahal dibandingkan beras putih pada umumnya, sehingga perlu adanya alternatif pengolahan beras yang memiliki daya cerna pati yang rendah. Upaya untuk menurunkan daya cerna pati dapat dilakukan dengan modifikasi pengolahan nasi putih menjadi nasi instan menggunakan metode autoclaving-cooling dua siklus. Pembuatan nasi instan diinovasi dengan penambahan minyak sawit, yang bertujuan untuk menurunkan daya cerna pati. Selain penambahan minyak sawit, penelitian ini dilakukan penambahan pigmen warna bunga telang yang bertujuan untuk menambah nilai fungsional bagi kesehatan dan memberikan warna lebih menarik pada nasi instan, selain itu kandungan polifenol dalam ekstrak bunga telang diharapkan dapat menurunkan daya cerna pati. Pembuatan nasi instan menggunakan varietas beras IR42 dan IR64 untuk mengetahui perbedaan karakteristik sifat pati dari kedua varietas beras tersebut. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakterisasi sifat pati yang terdiri dari kadar total pati, amilosa, amilopektin, daya cerna pati (in vitro) dan hidrolisis pati secara enzimatis pada nasi instan terpigmentasi ekstrak bunga telang dengan atau tanpa penambahan minyak sawit.