Studi Teknik Penyangraian Slow dan Fast Roasting terhadap Profil Untargeted Metabolomics, Kadar Akrilamida, dan Profil Sensori Kopi Fine Robusta

Abstract

Kopi fine robusta merupakan kopi robusta berkualitas unggul yang memiliki mutu fisik dan organoleptik tinggi berdasarkan cupping sensori dengan skor 80-100 yang diperoleh melalui pengendalian mutu sejak tahap panen, fermentasi terkontrol, hingga proses penyangraian. Penyangraian menjadi tahap krusial karena menentukan pembentukan karakter aroma, rasa, dan senyawa bioaktif kopi melalui berbagai transformasi kimia, seperti reaksi Maillard, degradasi Strecker, karamelisasi, dan pirolisis. Di sisi lain, proses penyangraian juga dapat memicu pembentukan akrilamida sebagai senyawa kontaminan yang berpotensi bersifat karsinogenik. Perbedaan profil penyangraian diperkirakan menghasilkan profil metabolit, kadar akrilamida, dan profil sensori meliputi senyawa volatil dan nonvolatil yang berbeda. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengkaji pengaruh teknik penyangraian lambat (slow) dan cepat (fast) roasting terhadap kadar akrilamida, profil untargeted metabolomics, profil sensori meliputi komponen senyawa volatil, senyawa non-volatil, dan sensori hedonik sekaligus menentukan teknik penyangraian terbaik menggunakan metode indeks efektivitas De Garmo. Biji kopi fine robusta grade 1 hasil fermentasi anaerob terkontrol disangrai menggunakan dua profil penyangraian yaitu fast roast selama 7 menit dengan suhu akhir 195oC dan slow roast selama 13 menit dengan suhu akhir 227oC. Biji kopi sangrai kemudian digiling dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh, sebelum dilakukan beberapa analisis. Kadar akrilamida ditentukan menggunakan metode LC-MS/MS dan profil untargeted metabolomics menggunakan metode LC-HRMS