Modulasi Citarasa dan Senyawa Volatil Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Dekaf Dengan Teknik Infus yang Berbeda

Abstract

Kopi arabika mengandung kadar kafein sebesar 0,94-1,59% berat kering, dengan kadar yang bervariasi berdasarkan tingkat. Kandungan kafein yang tinggi dalam kopi dapat mempengaruhi kesehatan tubuh. Produksi kopi rendah kafein saat ini terus meningkat sehingga menyebabkan nilai ekonominya lebih tinggi dibanding kopi dengan kadar kafein tinggi. Salah satu cara yang dapat dilukan untuk mengurangi kadar kafein pada kopi yaitu dekafeinasi metode steaming. Rendahnya kadar kafein dapat mempengaruhi citarasa dan aroma pada kopi. Modulasi citrasa dan senyawa volatil pada kopi dekaf ini dilakukan dengan menggunakan teknik infus. Kopi arabika dekaf dilakukan perendaman dengan larutan. Penggunaan jenis larutan dan waktu dalam proses infus diharapkan dapat meningkatkan citarasa pada kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui modulasi citarasa dan senyawa volatil pada kopi arabika dekaf dengan menggunakan teknik infus. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial, yaitu jenis larutan dan waktu infus dengan dua kali ulangan. Variasi jenis larutan yang digunakan yaitu larutan madu, larutan nanas dan larutan kayu manis. Variasi waktu infus yang digunakan yaitu 30 menit, 60 menit, dan 90 menit. Terdapat sampel kontrol yaitu kopi arabika dekaf tanpa perlakuan infus yang digunakan sebagai pembanding hasil penelitian. Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu perubahan pH dan kafein, nilai uji sensori cupping test, dan komponen senyawa volatil. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perubahan nilai pH dan kafein, nilai uji sensori cupping test, dan komponen senyawa volatil. Kopi arabika mengalami peningkatan nilai pH setelah dilakukan proses dekafeinasi dengan pH awal sebesar 5,29 dan pH setelah proses dekafeinasi sebesar 6,01. Nilai kadar kafein mengalami penurun setelah proses dekafeinasi dengan kadar kafein awal sebesar 0,87% dan kadar kafein setelah proses dekafeinasi sebesar 0,60%. Pada citarasa biji kopi arabika dekaf ditunjukkan oleh nilai cupping test mengalami kenaikan setelah teknik infus. Nilai cupping test kopi arabika dekaf sebesar 67,50 kemudian setelah dilakukan proses infus menjadi 76,25 untuk infus dengan larutan madu; 76,18 untuk infus dengan larutan nanas; dan 75,83 untuk infus dengan larutan kayu manis. Hasil uji komponen volatil menunjukkan semakin banyak setelah dilakukan teknik infus. Komponen volatil yang teridentifikasi pada biji kopi arabika awal sebanyak 13 senyawa kemudian meningkat menjadi 15 senyawa volatil.