Sifat Fungsional dan Sensori Redcorn Beet Yoghurt Nabati Hasil Variasi Konsentrasi Jagung Ketan Merah dan Umbi Bit

Abstract

Tren produk pangan yang diminati masyarakat yaitu produk yang memiliki nilai gizi lebih bagi tubuh, seperti yoghurt. Yoghurt menghadapi persaingan pasar yang ketat dari produk berbasis susu lain maupun produk non-susu yang memiliki manfaat kesehatan. Tingkat kompetisi yoghurt disebabkan harga yang relatif lebih mahal, warna kurang menarik, serta rasa kurang disukai dan sifat fungsionalnya rendah. Peningkatan nilai kompetitif yoghurt dapat dilakukan melalui inovasi dengan diversifikasi pangan. Penggunaan jagung ketan merah dan umbi bit sebagai bahan yoghurt dapat memperbaiki nilai tambah fungsional yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio sari jagung ketan merah dan sari umbi bit serta lama fermentasi terhadap sifat fungsional dan sensori yoghurt yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor perlakuan rasio sari jagung ketan merah dan sari umbi bit, yang terdiri atas: P1 (100:0); P2 (75:25); (P3 (50;50); P4 (25:75); P5 (0:100). Fermentasi yoghurt dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter yang diuji meliputi aktivitas antioksidan, total asam, fisik, mikrobiologis, dan sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio sari jagung ketan merah dan sari umbi bit serta lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap sifat fungsional dan sensori Redcorn Beet yoghurt. Peningkatan penambahan sari umbi bit cenderung meningkatkan nilai warna, total BAL, aktivitas antioksidan, total asam tertitrasi, pH asam, dan kesukaan panelis. tekstur yoghurt kental dan disukai panelis. Penambahan umbi bit menghasilkan warna yang semakin merah dan pertumbuhan BAL yang semakin meningkat. Perbedaan konsentrasi sari jagung ketan merah dan sari umbi bit merubah tekstur, rasa, maupun warna pada yoghurt. Peningkatan konsentrasi umbi bit menyebabkan jumlah BAL akan meningkat, sehingga pH turun. Populasi BAL meningkat dari 1,52 x 106 CFU/mL menjadi 3,30 x 106 seiring dengan peningkatan konsentrasi sari umbi bit. Sari jagung ketan merah kurang berpengaruh terhadap Redcorn Beet yoghurt. Perlakuan terbaik pada formulasi 100% Umbi Bit dengan nilai antioksidan sebesar 52.984%, total bakteri asam laktat 3,30 x 106 CFU/mL, nilai pH 4.08, nilai total asam tertitrasi 1.289 g/L, dan nilai sensori keseluruhan 4.73.