Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Bihun Beras dengan Perbedaan Varietas dan Suhu Pengeringan

Abstract

Bihun merupakan diversifikasi makanan yang berbentuk mie dengan bahan dasar beras putih yang dapat meningkatkan variasi konsumsi masyarakat di Indonesia. Pada proses pembuatan bihun diperlukan bahan baku dengan karakteristik pati yang memiliki ukuran granula kecil, kandungan amilosa tinggi dan amilopektin, daya pembengkakan terbatas, serta ciri-ciri pasta tipe C (tidak memiliki viskositas puncak, tetapi nilai viskositasnya cenderung tinggi dan tidak menurun pada fase set-back). Varietas beras di Indonesia terdiri dari 3 yaitu beras organik putih, merah, dan hitam. Beras tersebut memiliki karakteristik pati yang hampir sama sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan bihun. Pengembangan produk bihun menggunakan bahan baku beras organik merah dan hitam menjadi bihun fungsional dapat dijadikan sebagai alternatif makanan yang lebih sehat untuk dikonsumsi. Penggunaan suhu pengeringan yang tepat pada pengeringan bihun dapat menghasilkan karakteristik bihun yang terbaik dan tahan lama selama penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, kimia, organoleptik, dan aktivitas antioksidan bihun dari perbedaan varietas beras dan suhu pengeringan serta menentukan formula terbaik dengan menggunakan uji efektivitas. Rancangan percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor dengan 3 kali pengulangan. Faktor A perbedaan varietas beras yaitu beras putih (A1); beras merah (A2); beras hitam (A3). Faktor B perbedaan suhu pengeringan yaitu suhu 50oC (B1); 60oC (B2); 70oC (B3). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar pati, aktivitas antioksidan, elastisitas, daya rehidrasi, daya kembang, warna Lightness, dan organoleptik. Analisa data hasil uji fisik, kimia, dan aktivitas antioksidan menggunakan metode Two Way ANOVA, apabila ada perbedaan dilanjutkan uji DMRT pada taraf 5%. Analisa data uji organoleptik perbandingan jamak menggunakan metode ChiSquare test dengan taraf 5%. Semua data yang diperoleh dianalisis dengan Microsoft Excel 2016 dan SPSS 25. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan varietas beras dan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar pati, aktivitas antioksidan, elastisitas, daya rehidrasi, daya kembang, dan warna Lightness, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar protein bihun. Pada uji organoleptik, perbedaan varietas berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna, rasa, dan keseluruhan bihun tetapi tidak berpengaruh nyata pada perbedaan suhu pengeringan. Perbedaan varietas beras dan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik tekstur bihun, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma bihun. Nilai uji efektivitas produk bihun dengan perlakuan terbaik pada perlakuan A1B2 yang memiliki nilai efektivitas tertinggi sebesar 0,76.